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Come preparare il Bossam Kimchi: la video ricetta

Avete sempre desiderato preparare il vostro Bossam Kimchi home made ma non sapete da che parte iniziare?

Ecco la video ricetta che fa per voi! Lo Chef Fabrizio Ferrari spiega come realizzare un fantastico Bossam Kimchi utilizzando ingredienti italiani, in un k-cooking show realizzato in collaborazione con l’Istituto Culturale Coreano per la Korea Week dello scorso ottobre.

Una ricetta semplice che racchiude l’essenza dell’hansik, la cucina coreana e “goduriosa”, da mangiare con le mani.

Pronti con il grembiule? Fateci sapere com’è andata!

Seguite la video ricetta dello Chef Fabrizio Ferrari per preparare un bossam kimchi da sogno!

Fabrizio Ferrari, conosciuto in Italia per essere stato uno dei più giovani chef stellati con il suo ristorante Al Porticciolo 84 di Lecco, attualmente insegna arti culinarie alla Sejong University a Seoul. Attraverso il canale Youtube Italy Fabri racconta la sua scoperta della cucina e della cultura coreana, insegna ricette coreane da realizzare con ingredienti italiani e viceversa 🙂

Innamorato della Corea del Sud, è tra i creatori di questo blog.

Il canale Youtube Italy Fabri dello Chef Fabrizio Ferrari, dove trovare anche la ricetta per il bossam kimchi
Italy Fabri, il canale youtube dello chef Fabrizio Ferrari

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5 abitudini da adottare per “coreanizzarsi”

Hai in progetto un viaggio in Corea del Sud e vorresti iniziare a sentirti un local? Sogni il paese del “calmo mattino” e vorresti provare a vivere come un coreano nella tua quotidianità? Ecco “le 5 abitudini di vita in Corea del Sud”, una mini guida semiseria in 5 punti per iniziare a “coreanizzarti”!

1 – Kakao Talk

Scarica KakaoTalk, se ancora non ce l’hai. È l’applicazione per chattare numero uno in Corea del Sud. WhatsApp è solo una seconda scelta, qui in ogni luogo affollato in cui ci si trovi è un continuo risuonare di “ka-too”, il suono tipico di un messaggio della chat 100% made in Korea. Ne abbiamo parlato qui.

2 – Il kimchi

Mangia kimchi almeno 5 volte alla settimana. Il kimchi è salute, per i coreani. Preparato con verdure fermentate, è sempre incluso tra i banchan, i contorni che vengono serviti nei ristoranti come accompagnamento alle portate ordinate. Ogni casa ha un contenitore – quando non un piccolo frigorifero – usato esclusivamente per il kimchi, per conservarlo e evitare che il suo caratteristico non simpaticissimo odore permei tutti gli alimenti. Viene introdotto nella dieta coreana a partire dai 3/4 anni: si fa assaggiare ai bambini sciacquato dal rosso peperoncino che lo colora e lo rende piccantissimo. In Corea del Sud il consumo di cibi fermentati come fonte di salute è una cultura.

Perché non iniziare a beneficiarne anche senza essere a Seoul? Se il piccante proprio non fosse il tuo miglior amico, c’è sempre il baek kimchi,  il kimchi bianco! Per sapere tutto sul kimchi, leggi qui.

Il kimchi, uno dei piatti simbolo della gastronomia coreana. Foto di @nakyung0039

3 – Le scarpe

Indossa solo scarpe super facili da mettere e togliere. Preferibilmente senza lacci, che non abbiano bisogno di un calzascarpe per infilarci dentro il piede o di sdraiarsi sul letto per far entrare il tallone tirando come Hulk. Case, ristoranti tradizionali, templi… In Corea del Sud gli ambienti in cui ci si muove solo con le calze (o con delle ciabatte morbide) sono tantissimi. Le scarpe aspettano fuori, in appositi armadietti o disposte a terra in file ordinate. A parte l’indubbia funzione igienica, è un mix di comodità e rispetto. In tanti ristoranti si mangia seduti a terra su tavoli bassi, nelle abitazioni – complice un piacevole riscaldamento a pavimento – si può dormire per terra su materassi che si srotolano e arrotolano al bisogno e nei templi si prega inchinandosi davanti alle statue con le ginocchia a terra.

Quando fa caldo poi i giovani coreani hanno un’abitudine simpatica in fatto di calzature: vanno sempre in giro con le ciabatte di gomma da piscina. Piatte, con sopra una fascia larga a strisce bianche. Proprio quelle che da noi si mettono quando si va a nuotare oppure in casa, al massimo per scendere a buttare la spazzatura. In Corea del Sud le usano ovunque e sono super trendy. Per andare al parco, a fare shopping, a pranzo, all’università… Portate con calzino bianco, of course. Non sarà il massimo dello chic ma di sicuro è un’abitudine comoda!

4 – La gentilezza

Pratica la gentilezza. Saluta sempre quando incontri qualcuno (anche se non lo conosci) nell’ascensore, quando entri o esci da un negozio, un ristorante, un luogo pubblico in generale. E soprattutto non interrompere il tuo interlocutore mentre parla, in particolare se è più anziano di te. In Corea del Sud il più anziano anagraficamente ha sempre ragione, anche quando ha torto. È davvero scortesissimo non aspettare che abbia finito di parlare prima di dire la propria opinione. Se da noi è una forma di rispetto nei confronti di chi è più grande, lì è proprio maleducazione! In Corea del Sud non è considerato invadente chiedere l’età al proprio interlocutore, anzi serve per orientarsi meglio nella comunicazione e usare le giuste formule espressive.

L’unica eccezione è l’ora di punta in metropolitana. Anche in Corea del Sud quando fiumi di persone si riversano sottoterra per prendere il mezzo che li riporterà a casa, al lavoro o dove devono andare, la gentilezza non esiste più e anche le più docili signore anziane possono mettersi a sgomitare per arrivare prima. Tutto il mondo è paese, si dice…

5 – I rumori

Parla a bassa voce sui mezzi di trasporto ma risucchia a più non posso quando mangi i noodles. Delle 5 abitudini per coreanizzarsi questa è la più difficile da adottare per un italiano. Usare un tono di voce pacato su autobus, treno o metropolitana in Italia sembra sia una cosa vietata; puoi del tutto involontariamente conoscere la cartella clinica e la dieta della zia malata del tuo vicino di posto, mentre torni a casa in treno dopo una giornata di lavoro.

In Corea del Sud invece sui trasporti pubblici regna il silenzio. Sembra l’atmosfera perfetta per rilassarsi e godersi il viaggio. Ognuno è concentrato sul proprio smartphone, libro o meditazione – più o meno sveglia – a occhi chiusi. Se due persone devono comunicare sussurrano, se qualcuno vuole telefonare si alza e si sposta nel corridoio tra un vagone e l’altro, vicino alla toilette. Solo per i bambini è concesso un discreto margine di tolleranza. Gli altri passeggeri che telefonano o parlano ad alta voce ricevono eloquenti sguardi di disapprovazione. Proprio come quelli che vengono indirizzati in Italia a chi risucchia rumorosamente i propri spaghetti in un ristorante. In Corea del Sud invece aspirare rumorosamente mentre si mangia è un suono non solo tollerato, ma considerato un’espressione di apprezzamento.

Parlare a voce alta sui mezzi di trasporto in Corea del Sud non è un’abitudine diffusa. Foto di Adam Chang

Mangiare kimchi, essere gentili e parlare a bassa voce sui mezzi di trasporto potrebbero essere buoni suggerimenti tra le 5 abitudini per coreanizzarsi da adottare subito. Quanto al risucchio nei ristoranti… beh, dipende dal desiderio di attirare attenzione e sguardi riprovevoli!

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Kimchi: il cibo più noto della Corea del Sud

Il kimchi è il primo piatto che viene in mente quando si parla di cucina della Corea del Sud. Chiunque abbia varcato la soglia di un ristorante coreano ha assaggiato le foglie di cavolo fermentate rosso brillante, piccanti e agliate, servite tra i banchan (contorni) di accompagnamento alle portate principali. Quello è il baechu kimchi, fatto con il cavolo, il più famoso e diffuso anche in Corea del Sud. 

Ne esistono però circa 200 varianti – alcune perfino non piccanti! – e si può fare con moltissime verdure differenti, tra cui cetriolo, rapa, zucca e anche con la frutta. 

Negli ultimi anni è diventato sempre più popolare in tutto il mondo per gli effetti benefici sull’organismo e il gusto, che dà assuefazione. Croccante, acido, pungente, con i lattobatteri della fermentazione che fanno pizzicare la lingua in modo simpatico, anche in Italia è sempre più conosciuto e apprezzato. 

Scopriamo insieme che cos’è, quali sono i tipi principali, le sue proprietà e perché per l’UNESCO è un patrimonio da preservare.

KIMCHI – CHE COS’È

Il kimchi è una preparazione di verdure fermentate con sale, fiocchi o polvere di peperoncino, aglio e zenzero. Nato per poter conservare più a lungo le verdure durante i mesi invernali, ogni regione della Corea del Nord e del Sud lo prepara in modo differente. A Sud ha un sapore intenso e dolce, a Nord invece è meno salato e il gusto è più delicato. 

Ogni stagione ha il suo kimchi, in base alle verdure disponibili: in primavera è tempo di pa kimchi fatto con i cipollotti e di oi sobagi di cetrioli; in estate si gusta quello di cime di rapa (yeolmu), mentre nei mesi invernali c’è il dongchimi (rapa coreana).

In primavera è tempo di pa kimchi
Pa kimchi con i cipollotti, tipico della primavera. Foto @nakyung0039

Il 95% dei coreani mangia kimchi ogni giorno e in tutto il paese se ne consumano circa 2 milioni di tonnellate all’anno, da solo oppure come ingrediente di altri piatti.  

È talmente parte integrante della cultura coreana, non solo culinaria, che il governo ha creato il World Institute of Kimchi, per promuoverne la produzione nel paese e contrastare l’importazione dalla Cina. 

I bambini iniziano a mangiare kimchi già a 3/4 anni, nelle versioni meno piccanti oppure “sciacquato” nell’acqua o nel brodo quando la dose di peperoncino è consistente.

Il contenitore originario dedicato alla sua fermentazione e alla conservazione è l’onggi, un grande vaso di terracotta scuro usato anche per salse e makgeolli (la “birra di riso” coreana). Gli onggi tradizionalmente vengono tenuti nei cortili; quando gli spazi nelle case sono ridotti, soprattutto nelle grandi città, o si tiene l’onggi sul balcone oppure spesso si usa un piccolo frigorifero dedicato esclusivamente al kimchi. È buonissimo e fa benissimo, siamo tutti d’accordo, ma il suo odore non è esattamente quello di un profumatore per ambienti. La prima volta che si apre un contenitore di kimchi non si dimentica mai…

Onggi per il kimchi
Fabri tra gli onggi, i tradizionali vasi di terracotta usati per la fermentazione e la conservazione del kimchi

PERCHÉ FA BENE MANGIARE KIMCHI 

Per i coreani il cibo è come una medicina e il kimchi è uno dei pilastri, con tutti gli effetti benefici portati dalla fermentazione e dagli ingredienti usati per prepararlo.

Quella del kimchi è una fermentazione lattica, realizzata principalmente dai lattobatteri. Durante la fermentazione questi batteri producono acido lattico e rendono inospitale l’ambiente per batteri e muffe. Il kimchi può essere considerato un probiotico vegetale, migliora i benefici della salute in modo simile allo yogurt. 

Per la sua preparazione vengono usate quasi sempre verdure di stagione, aglio, zenzero e peperoncino, tutti ingredienti con numerose caratteristiche benefiche per l’organismo. 

Il kimchi è quindi un’importante fonte di vitamine, minerali, fibre e altri nutritivi, ha poche calorie e pochi grassi. Anticancro, antiossidante, antinvecchiamento, potenzia le difese immunitarie e migliora la salute della pelle. Ecco perché è considerato un ‘superfood’ e compare sempre più spesso nei menu dei ristoranti occidentali e sulla tavola di chi ama sperimentare nuove ricette.

COME SI PREPARA: IL RITO DEL KIMJANG

Ogni famiglia custodisce la propria ricetta originale di kimchi, creata in base al gusto personale e trasmessa di generazione in generazione, come un’importante eredità. 

In autunno, di solito a novembre, in Corea del Sud è il momento del Kimjang: le famiglie si  ritrovano per preparare grandi quantità di kimchi, che serviranno per i mesi invernali. Dal 2013 il Kimjang è ufficialmente parte della lista UNESCO dei Patrimoni Culturali Immateriali dell’Umanità per la sua funzione sociale – rafforza l’identità coreana e rinsalda i legami all’interno delle famiglie e delle comunità -, nonché per il suo ruolo di promemoria dell’importanza di vivere in armonia con la natura seguendo il suo ciclo stagionale. 

GLI 8 TIPI PIÙ COMUNI

Baechu Kimchi 

È il più diffuso, il kimchi per definizione, quello che si trova nei ristoranti coreani in tutto il mondo. Preparato con foglie di cavolo salate e poi sciacquate, ripiene e spalmate con una miscela di polvere di peperoncino (gochugaru), cipolla, aglio, zenzero e cipollotti. Si possono aggiungere anche salsa di pesce, gamberi fermentati oppure ostriche e erba cipollina coreana (bulchu). Dopodiché viene messo in un onggi o un altro contenitore per la fermentazione e può essere conservato per mesi. Un tempo gli onggi durante l’inverno venivano interrati per evitare che il loro contenuto congelasse; oggi il kimchi è conservato di solito in frigorifero. Fresco e succoso appena fatto, durante la fermentazione diventa più acido e forte.

Il cavolo coreano (baechu)

Baek Kimchi

Il kimchi bianco (baek) è l’amico di chi non ama il piccante. Gli ingredienti sono più delicati rispetto al baechu e non c’è traccia di peperoncino. Per prepararlo si usano aglio, erba cipollina, rapa, castagne e altri tipi di frutta comuni in Corea del Sud, come pera e giuggiole. L’acqua in cui viene conservato e servito è piacevolmente salata e fruttata.

Obak kimchi
Baek kimchi fatto con la zucca (obak). Foto @nakyung0039

Kkakdugi

L’ingrediente base è la rapa coreana, simile al daikon ma più corta e tondeggiante, che viene tagliata a cubetti e fatta fermentare con gli stessi ingredienti del baechu kimchi. 

Oi sobagi

Arriva la primavera, è tempo di cetrioli e di Oi sobagi! Con i cetrioli si può fare un kimchi croccante e succoso, proprio delizioso: si tagliano i cetrioli in quattro longitudinalmente, tenendo intera una delle due estremità, e si farciscono come se fossero delle tasche con carote, cipolle, rapa, zenzero e i condimenti base per il kimchi. Ottimo con zuppe e stufati, è pronto subito da mangiare, non bisogna aspettare che fermenti e si conserva solo per pochi giorni.

oi sobagi kimchi
Oi sobagi. Foto @nakyung0039

Yeolmu kimchi

Questo è uno dei tipici kimchi estivi: il cavolo non è ancora maturo, quindi come ingrediente di base si usano le radici estive, simili alle nostre cime di rapa. Con l’aggiunta di polvere di peperoncino, cipollotti e erba cipollina, è una delle versioni più piccanti. Per chi appoggia la teoria che mangiare cibo piccante in estate sia “rinfrescante”, questo è un ottimo alleato.

Yeolmu kimchi, tipico in estate. Foto @nakyung0039

Nabak kimchi 

Chiamato anche mul kimchi, kimchi d’acqua, questo tipo è tra quelli meno piccanti e più semplici da preparare. Si usano rapa tagliata a quadratini, carote, cipollotti e cavolo. Per la fermentazione si aggiungono aglio, cipolla, zenzero, pera coreana oppure mela e una punta di gochugaru per colorare e movimentare il gusto. In un paio di giorni è pronto per l’assaggio e si conserva solo per un paio di settimane. Con l’aggiunta di prezzemolo d’acqua coreano (minari) e della frutta il gusto è fruttato e dolce. È perfetto anche per i vegani.

Bossam Kimchi

Questo è un tipo molto speciale, dedicato alle occasioni più importanti. Originario della Corea del Nord, per molti anni era riservato alla famiglia reale. Contiene pesce, ostrica o gamberi, giuggiole, funghi, castagne, pinoli, foglie di senape, rapa, pera, cipollotti e crescione d’acqua, racchiusi in foglie intere di cavolo appassito, arrotolate (bossam) per formare una palla.

Temple Kimchi

Il buddismo, molto diffuso in Corea del Sud, ha una propria cucina che sta diventando sempre più famosa nel mondo per la sua complessità di sapori, bontà e effetti benefici per la salute. La cucina dei templi è vegana e esclude 5 verdure osinchae (proibite), responsabili secondo la dottrina buddista di aumentare la rabbia e il desiderio sessuale, distrazioni che è meglio non far entrare nel tempio. Le “verdure proibite” sono: aglio, porri, cipollotti e erba cipollina, in pratica gli ingredienti base del kimchi! I monaci buddisti, per non rinunciare al kimchi, ne hanno creata una loro versione, fatta con gochugaru in quantità, doenjang (pasta di soya fermentata) oppure salsa di soya, rapa, zenzero, cachi e funghi. 

temple kimchi
Temple kimchi. Foto @nakyung0039

Infine, se siete amanti di questo ‘super food’ fermentato e avete in programma una visita a Seoul, potete visitare il Museo del Kimchi. Dopo il tour e gli assaggi il kimchi non avrà davvero più segreti!