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5 abitudini da adottare per “coreanizzarsi”

Hai in progetto un viaggio in Corea del Sud e vorresti iniziare a sentirti un local? Sogni il paese del “calmo mattino” e vorresti provare a vivere come un coreano nella tua quotidianità? Ecco “le 5 abitudini di vita in Corea del Sud”, una mini guida semiseria in 5 punti per iniziare a “coreanizzarti”!

1 – Kakao Talk

Scarica KakaoTalk, se ancora non ce l’hai. È l’applicazione per chattare numero uno in Corea del Sud. WhatsApp è solo una seconda scelta, qui in ogni luogo affollato in cui ci si trovi è un continuo risuonare di “ka-too”, il suono tipico di un messaggio della chat 100% made in Korea. Ne abbiamo parlato qui.

2 – Il kimchi

Mangia kimchi almeno 5 volte alla settimana. Il kimchi è salute, per i coreani. Preparato con verdure fermentate, è sempre incluso tra i banchan, i contorni che vengono serviti nei ristoranti come accompagnamento alle portate ordinate. Ogni casa ha un contenitore – quando non un piccolo frigorifero – usato esclusivamente per il kimchi, per conservarlo e evitare che il suo caratteristico non simpaticissimo odore permei tutti gli alimenti. Viene introdotto nella dieta coreana a partire dai 3/4 anni: si fa assaggiare ai bambini sciacquato dal rosso peperoncino che lo colora e lo rende piccantissimo. In Corea del Sud il consumo di cibi fermentati come fonte di salute è una cultura.

Perché non iniziare a beneficiarne anche senza essere a Seoul? Se il piccante proprio non fosse il tuo miglior amico, c’è sempre il baek kimchi,  il kimchi bianco! Per sapere tutto sul kimchi, leggi qui.

Il kimchi, uno dei piatti simbolo della gastronomia coreana. Foto di @nakyung0039

3 – Le scarpe

Indossa solo scarpe super facili da mettere e togliere. Preferibilmente senza lacci, che non abbiano bisogno di un calzascarpe per infilarci dentro il piede o di sdraiarsi sul letto per far entrare il tallone tirando come Hulk. Case, ristoranti tradizionali, templi… In Corea del Sud gli ambienti in cui ci si muove solo con le calze (o con delle ciabatte morbide) sono tantissimi. Le scarpe aspettano fuori, in appositi armadietti o disposte a terra in file ordinate. A parte l’indubbia funzione igienica, è un mix di comodità e rispetto. In tanti ristoranti si mangia seduti a terra su tavoli bassi, nelle abitazioni – complice un piacevole riscaldamento a pavimento – si può dormire per terra su materassi che si srotolano e arrotolano al bisogno e nei templi si prega inchinandosi davanti alle statue con le ginocchia a terra.

Quando fa caldo poi i giovani coreani hanno un’abitudine simpatica in fatto di calzature: vanno sempre in giro con le ciabatte di gomma da piscina. Piatte, con sopra una fascia larga a strisce bianche. Proprio quelle che da noi si mettono quando si va a nuotare oppure in casa, al massimo per scendere a buttare la spazzatura. In Corea del Sud le usano ovunque e sono super trendy. Per andare al parco, a fare shopping, a pranzo, all’università… Portate con calzino bianco, of course. Non sarà il massimo dello chic ma di sicuro è un’abitudine comoda!

4 – La gentilezza

Pratica la gentilezza. Saluta sempre quando incontri qualcuno (anche se non lo conosci) nell’ascensore, quando entri o esci da un negozio, un ristorante, un luogo pubblico in generale. E soprattutto non interrompere il tuo interlocutore mentre parla, in particolare se è più anziano di te. In Corea del Sud il più anziano anagraficamente ha sempre ragione, anche quando ha torto. È davvero scortesissimo non aspettare che abbia finito di parlare prima di dire la propria opinione. Se da noi è una forma di rispetto nei confronti di chi è più grande, lì è proprio maleducazione! In Corea del Sud non è considerato invadente chiedere l’età al proprio interlocutore, anzi serve per orientarsi meglio nella comunicazione e usare le giuste formule espressive.

L’unica eccezione è l’ora di punta in metropolitana. Anche in Corea del Sud quando fiumi di persone si riversano sottoterra per prendere il mezzo che li riporterà a casa, al lavoro o dove devono andare, la gentilezza non esiste più e anche le più docili signore anziane possono mettersi a sgomitare per arrivare prima. Tutto il mondo è paese, si dice…

5 – I rumori

Parla a bassa voce sui mezzi di trasporto ma risucchia a più non posso quando mangi i noodles. Delle 5 abitudini per coreanizzarsi questa è la più difficile da adottare per un italiano. Usare un tono di voce pacato su autobus, treno o metropolitana in Italia sembra sia una cosa vietata; puoi del tutto involontariamente conoscere la cartella clinica e la dieta della zia malata del tuo vicino di posto, mentre torni a casa in treno dopo una giornata di lavoro.

In Corea del Sud invece sui trasporti pubblici regna il silenzio. Sembra l’atmosfera perfetta per rilassarsi e godersi il viaggio. Ognuno è concentrato sul proprio smartphone, libro o meditazione – più o meno sveglia – a occhi chiusi. Se due persone devono comunicare sussurrano, se qualcuno vuole telefonare si alza e si sposta nel corridoio tra un vagone e l’altro, vicino alla toilette. Solo per i bambini è concesso un discreto margine di tolleranza. Gli altri passeggeri che telefonano o parlano ad alta voce ricevono eloquenti sguardi di disapprovazione. Proprio come quelli che vengono indirizzati in Italia a chi risucchia rumorosamente i propri spaghetti in un ristorante. In Corea del Sud invece aspirare rumorosamente mentre si mangia è un suono non solo tollerato, ma considerato un’espressione di apprezzamento.

Parlare a voce alta sui mezzi di trasporto in Corea del Sud non è un’abitudine diffusa. Foto di Adam Chang

Mangiare kimchi, essere gentili e parlare a bassa voce sui mezzi di trasporto potrebbero essere buoni suggerimenti tra le 5 abitudini per coreanizzarsi da adottare subito. Quanto al risucchio nei ristoranti… beh, dipende dal desiderio di attirare attenzione e sguardi riprovevoli!

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Kakao Talk, l’app che connette tutta la Corea del Sud

State partendo per la Corea del Sud e la mamma di una vostra amica vi mette in contatto con suo nipote che abita a Seoul. Gli scrivete via mail e lui vi risponde mandandovi il suo QR code per Kakao.

Siete in un bar di Gangnam, avete conosciuto dei nuovi amici e decidete di rivedervi il giorno dopo per pranzare insieme. Vi danno il loro Kakao. 

Ma cos’è questo Kakao?!

Kakao Talk – Che cos’è e come funziona

KakaoTalk (Kakao per gli amici) è l’applicazione per chattare numero uno in Corea del Sud. Qui non c’è spazio per Whatsapp o Facebook Messenger. In ogni luogo affollato in cui ci si trovi, a iniziare dall’area dopo il controllo passaporti all’aeroporto di Incheon, risuona “ka-ku”, il tipico avviso di ricezione di un messaggio della chat al 100% made in Korea.

Tecnologicamente avanzata e semplice da usare anche per chi non parla coreano (almeno nelle funzioni principali), KakaoTalk con il suo giallo iconico è presente quasi su ogni smartphone in Corea del Sud. Tanto che quando si conosce qualcuno, per restare in contatto, prima del numero di telefono ci si scambia il proprio Kakao. Ogni account ha anche un QR code e c’è chi indica il proprio KakaoTalk ID persino sui biglietti da visita. 

L'icona di Kakao Talk, la chat coreana numero uno
L’icona distintiva gialla e nera di KakaoTalk

L’app più famosa della Corea del Sud è stata lanciata nel 2010. Nel primo anno è stata scaricata da 10 milioni di persone e l’anno seguente a usarla erano già in 40 milioni. Oggi 45 milioni di persone la usano in Corea del Sud ogni mese (quasi il 90% della popolazione). 

KakaoTalk è disponibile per iOS, Android, Bada, BlackBerry OS, Windows Phone, Nokia Asha, Windows. Per creare un proprio account servono una connessione a internet e un numero di telefono verificabile. E si può iniziare subito a chattare, inviare messaggi vocali, link, foto e video, fare telefonate e videochiamate gratuite – anche fino a 5 partecipanti – con lo smartphone oppure da PC. 

Emoticons e Kakao Friends

È veloce e semplice da usare, altamente personalizzabile e ha moltissime funzioni. Già questo sarebbe sufficiente a spiegare il suo enorme successo. Ma quello che fa innamorare di KakaoTalk fin dal primo utilizzo sono le sue emoticon. Tra quelle gratuite le più famose sono i Kakao Friends: Ryan, Muzi, Apeach, Frodo, Neo, Tube, Con and Jay-G. Questi simpatici personaggi che popolano le chat coreane aiutano a comunicare situazioni e stati d’animo con emoticon statiche o dinamiche in cui l’immedesimazione è immediata. I coreani li adorano, li usano tutti e in ogni contesto (anche lavorativo).

Le emoticon di Kakao con i Kakao Friends
Screenshot di una chat di KakaoTalk con i Kakao Friends

La loro popolarità è tale che i Kakao Friends “vivono” anche al di fuori dell’applicazione, attraverso un vastissimo merchandising a loro dedicato. È possibile acquistare online (qui lo store per l’Europa) o in negozi fisici giocattoli, dispositivi tecnologici, articoli di cancelleria, abbigliamento, cibo e bevande in tema Kakao Friends. Dal paraorecchie con Apeach al salvagente a forma di balena blu con un mini Ryan, il pigiama con Neo o la custodia per l’iphone con Muzi. E i megastore monomarca a loro dedicati nelle zone più cool di Seoul sono meta di pellegrinaggio da parte dei fan. 

Secret chat, Sharp search e Open chat

Comunicazione colorata e divertente a parte, KakaoTalk è un piccolo ecosistema in continua evoluzione con tantissime funzioni. Con KakaoTalk è possibile ascoltare musica, scaricare giochi, prenotare un tavolo al ristorante, fare shopping… Tutto senza cambiare piattaforma.

Tra le funzionalità più popolari, ci sono le Secret Chat, le Sharp Search e le Open Chat.

La modalità Secret Chat (in end-to-end encryption) permette di conservare le conversazioni per soli 3 giorni e solo i partecipanti alla chat possono leggere i messaggi, che non possono essere intercettati dall’esterno. 

State chattando e volete sapere che tempo farà domani oppure dove andare a mangiare stasera o in quale zona di Seoul prenotare l’albergo? Potete fare una Sharp Search: con il magico pulsante # è possibile fare ricerche in rete mentre si sta chattando e condividere i risultati live nella chat.

Le Open Chat sono invece gruppi con temi particolari a cui potete aggiungervi liberamente, senza invito e senza essere aggiunti da uno dei partecipanti. Volete praticare un po’ il vostro hangul (coreano)? Cercate “learning Korean” con la lente di ingrandimento, selezionate open chat, individuate un gruppo e buttatevi nella conversazione.

Kakao Map, Kakao Taxi e altre applicazioni utili

La Kakao Corp (attiva dal 2006) ha un fatturato annuo di 868,377 milioni di KRW e 9.286 dipendenti e non è solo la mamma dell’operatore più diffuso di messaggi online in Corea del Sud. È anche una piattaforma di servizi che includono giochi (Kakao Games), musica (Melon), e-mail (Daum Mail), un motore di ricerca (Daum), notizie (Daum News) e altri servizi.

Ci sono moltissime altre applicazioni Kakao, tra cui le più utili sono Kakao Map, Kakao Taxi, Kakao Metro, Kakao Bus e Kakao Train. Se qualcosa è prevedibile e organizzabile, in Corea del Sud ci pensano e se possono rendere la vita un po’ più facile a livello pratico, ecco un’applicazione ad hoc.

Kakao Map in Corea del Sud funziona molto meglio di Google Maps e nel periodo di emergenza Covid-19 tra i punti di interesse nella ricerca comparivano anche gli official mask retailer. Come Google Maps fornisce indicazioni, tempistica e navigazione guidata per compiere il tragitto a piedi, in auto oppure con i mezzi pubblici. 

Kakao T è molto utile se si vuole prendere un taxi senza fermarne uno per strada e rischiare di perdere 3 minuti per spiegare al tassista la destinazione (in Corea del Sud è comunissimo usare taxi per spostarsi, le tariffe sono relativamente economiche e fuori da Seoul quasi nessun tassista parla inglese). Attraverso l’app si inserisce la destinazione e il primo taxi disponibile nelle vicinanze risponde alla chiamata, informandovi del proprio numero e dei minuti mancanti all’arrivo. Comodo, veloce e gratuito. Con oltre 25 milioni di utenti registrati e un quasi 3 milioni di taxi prenotati al giorno, si può dire che funzioni decisamente bene. 

Kakao Metro, Kakao Bus e Kakao Train servono invece per pianificare in tempo reale e nel dettaglio un viaggio con i mezzi pubblici. 

Quindi se state programmando un viaggio in Corea del Sud o anche solo se volete conoscere i Kakao Friends e le loro faccine cominciate a scaricare KakaoTalk e le sue sorelle. Innamoramento garantito.

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Cultura

“Kim Jiyoung, nata nel 1982” di Cho Nam-joo

“Kim Jiyoung, nata nel 1982” è il primo romanzo di Cho Nam – joo e da quando è stato pubblicato nel 2016 è diventato ormai best seller in Corea del Sud e in altri paesi asiatici come il Giappone. Il libro non è ancora tradotto in italiano, ma si possono trovare sia la versione in francese che in inglese.

Se avete voglia di sperimentare una lettura anche in un’altra lingua, vi consigliamo davvero di leggere questo romanzo, attuale per le sue tematiche. “Kim Jiyoung, née en 1982” parla infatti della condizione delle donne nella società sud coreana contemporanea e lo fa attraverso la storia di Kim Jiyoung dall’infanzia fino alla sua età adulta.

Kim Jiyoung e la condizione femminile nella Corea del Sud

Il romanzo segue le vicende di Kim Jiyoung da quando è bambina fino ai suoi 35 anni. Cho Nam-joo, l’autrice, sceglie una narrazione non lineare. Conosciamo Kim Jiyung in età adulta, giovane madre della piccola Jeong Jiwon e moglie di Jeong Daehyeon, per poi ritornare ai primi anni della sua infanzia, quando viveva con i genitori, la nonna, la sorella e il suo fratello minore.

Il libro di Cho Nam-joo "Kim Jiyoung, nata nel 1982"
Il libro di Cho Nam-joo “Kim Jiyoung, née en 1982”, edizione francese NiL.

La scrittura è fluida e di facile lettura, si seguono le vicende quotidiane della famiglia di Kim e leggendole si ha la sensazione di un continuo déjà vu.  Si ha la netta percezione che la condizione femminile di cui Cho Nam- joo parla sia tristemente universale. Kim è figlia, sorella, prima, e moglie e madre poi. Inutile dire che è il ruolo che la definisce e che poco riesce a esprimere di lei se non attraverso un riconoscimento sociale. Sembra che l’unica redenzione possibile sia dare alla luce un figlio maschio, solo in questo modo si riesce ad avere il rispetto delle altre donne della famiglia del marito e la complicità delle altre mogli.

Figlia, moglie e madre

Questo è il destino che accomuna tutte le donne del libro, dalla madre di Kim che cerca nel tempo di dare un maschio al marito, alla figlia Kim che si ritrova lei stessa a diventare madre subendo la pressione della suocera. Non stupisce che questo libro abbia avuto un tale successo in Asia, dove, famiglia a parte, le discriminazioni sono molteplici anche nel mondo del lavoro.

L’impossibilità di far conciliare il lavoro con la maternità e l’inevitabile diseguaglianza di salario e di carriera che racconta “Kim Jiyoung, née en 1982” è parte di una narrazione universale di discriminazione, dove la differenza non è una forza o una possibilità di crescita, ma motivo di violenza. La pressione della società è presente in tutto il libro.

La ribellione di Kim Jiyoung

La scelta di una narrazione fluida è idiosincratica con il sentimento che suscita. Monta infatti una rabbia sottile misto ad un senso di impotenza: perché Kim non si ribella a tutto questo?

Una domanda spontanea e semplice, ma che presuppone una forza non indifferente per poter scardinare un sistema che è costitutivo ormai della stessa persona che lo subisce. Kim vive in una famiglia che privilegia nettamente il fratello, fatica a trovare un lavoro perché discriminata in quanto donna. Si sposa, ma poi cede alla pressione della famiglia del marito per avere un figlio. Rimane incinta accompagnata da un sentimento di angoscia e ansia di tutta la famiglia perché sperano che dia luce ad un maschio. Diventa madre invece di una splendida bambina, per cui dovrà sacrificare la sua vita professionale.

Una lettura di vicende “normali” che di normale hanno ben poco, soprattutto perché in nessuna di queste circostanze si ha la sensazione di seguire i desideri di Kim, ma solo l’ennesimo riflesso pavloviano nella ricerca di una via salvifica per se stessi. Kim forse la trova nella rottura di se stessa, si toglie da un comportamento prevedibile di madre, moglie e figlia, e diventa indecifrabile, poco raggiungibile. La sua presa di posizione si afferma nel dubbio che insinua negli altri: burn out? Depressione? Che cosa succede?

Cho Nam- joo riesce a rendere la sofferenza di Kim uno specchio che riflette solo lo sgomento degli altri. Interessante poi anche osservare il ruolo maschile, che si affianca a quello femminile, in una dinamica ben definita. L’ uomo è colui che lavora e che sostiene la famiglia e la donna, invece, è chi resta a casa. Non ci si allontana molto da una visione tradizionale, che ritroviamo (ahimé) anche nella nostra cultura.. Entrambi quindi, Kim e il marito, ricoprono dei ruoli ben definiti, che si realizzano solo nella procreazione di un futuro erede, meglio se maschio.

A questo punto verrebbe da chiedersi come si possa uscire da questa impasse che si auto avvera ormai da secoli. Dopo aver letto il libro di Cho Nam-joo, mi viene in mente il film di Monicelli, pensando al futuro: “speriamo che sia femmina”.

L’autrice Cho Nam-joo

Cho Nam Joo è nata a Seoul nel 1978, autrice televisiva, il libro “Kim Jiyoung, née en 1982” è il suo primo romanzo, pubblicato in Corea nel 2016. Il libro, fin dalla pubblicazione, fece scalpore, proprio per la tematica affrontata. La condizione femminile è un tema delicato in Corea del Sud, nonostante tutto però ha avuto un enorme successo. E’ stato tradotto infatti in venti paesi e noi speriamo a breve di poterlo leggere anche in italiano!

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Chuseok, la festa della vigilia d’autunno

Ogni autunno per tre giorni le strade di Seoul si svuotano, come per magia. È il momento in cui si celebra Chuseok (추석), la “vigilia dell’autunno”, una delle più importanti feste della Corea del Sud. Tutti tornano nella propria città di origine per festeggiare insieme alla famiglia, rendere omaggio agli antenati, condividere cibo, storie, giochi e scambiarsi regali. 

Le grandi città sembrano deserte, le strade sono congestionate dalle auto di chi torna dai propri famigliari. Trovare un aereo o un treno per viaggiare all’interno del paese diventa un’impresa. È un’occasione unica per scoprire e apprezzare la cultura coreana, ma tenetelo presente… Programmate i vostri spostamenti con anticipo se vi trovate in Corea del Sud proprio in questo periodo!

Chuseok – Che cos’è e quando si celebra

Nel “paese del calmo mattino” le feste principali sono 3: Seollal (il Capodanno coreano, ossia il primo giorno del calendario lunare), Dano (il quinto giorno del quinto mese del calendario lunare) e Chuseok. Chiamato anche Hangawi, si celebra il quindicesimo giorno dell’ottavo mese del calendario lunare, il giorno della “luna del raccolto”. Ogni anno la data cambia; nel 2020 è dal 30 settembre al 2 ottobre. 

L’ origine di questa festività risale al passato agricolo della Corea. Anticamente in occasione di Chuseok le famiglie si riunivano per festeggiare il raccolto e mostrare gratitudine ai propri antenati. Oggi non si celebra più il frutto dei campi, ma l’usanza di rendere omaggio ai progenitori è ancora viva nel paese.

Folclore e tradizioni

La mattina del giorno di Chuseok i membri delle famiglie celebrano i propri antenati con il rito del Charye (차례). Offrono cibo in dono alle quattro generazioni precedenti come ringraziamento per i loro favori. Ogni pietanza ha una disposizione ben precisa sulla tavola, che segue i punti cardinali.

Alcune famiglie aprono la finestra per lasciar entrare gli spiriti degli antenati e apparecchiano la tavola per loro, per tenerne viva la memoria. La famiglia poi si siede a tavola per il pranzo.

Durante Chuseok è un’usanza comune anche visitare le tombe degli antenati. Si taglia l’erba, ripulendo e togliendo le erbacce cresciute intorno, in segno di rispetto e apprezzamento per i propri predecessori con un rito chiamato Beolcho (벌초). 

Chuseok è un’occasione per stare insieme, organizzare gare di tiro con l’arco o di Ssireum, un tipo di lotta amato dai coreani. La notte è possibile assistere (o partecipare) alla Ganggangsullae, una danza praticata da 5000 anni, ancora oggi insegnata nelle scuole. In questo ballo le donne indossano gli hanbok (vestiti tradizionali coreani), si prendono per mano in un grande cerchio e cantano, inscenando momenti di vita rurale. La danza è iscritta nella lista dei patrimoni immateriali dell’UNESCO. 

Sulla tavola

Preparare tutti i piatti che compaiono sulla tavola in occasione di Chuseok è un’impresa. Riso, zuppe, piatti tipici coreani, tortine di riso, castagne, pesce, carne, bevande e dolci… ci vuole almeno un giorno intero per cucinare tutto!

La tradizione vuole che la vigilia di Chuseok ci si ritrovi per preparare i songpyeon (송편), tortine a forma di mezzaluna fatte con farina di riso, semi di sesamo, fagioli, fagioli rossi, castagne e altri ingredienti. Vengono cotte a vapore sopra a uno strato di aghi di pino, che gli conferiscono un piacevole aroma. Sempre secondo la tradizione, chi prepara i songpyeon più belli avrà un bambino bellissimo o un matrimonio particolarmente fortunato.

Songpyeon, dolcetti tipici di Chuesok

Sulla tavola non mancano il jeon, il tipico pancake coreano, preparato con pesce o carne e verdure tagliati a strisce e il japchae, altro piatto tipico delle feste in Corea del Sud. Il japchae è uno stir fried di noodle di fecola di patate dolci, cotti in olio di sesamo con l’aggiunta di verdure, solitamente funghi, carote, cipolla, spinaci, salsa di soya e a volte carne di manzo. 

Pere coreane, giuggiole e castagne, insieme al riso fresco di raccolto, completano il pranzo di Chuseok, insieme alle immancabili bevande di accompagnamento.

Giuggiole in un mercato coreano

Chuseok oggi

La celebrazione tradizionale di Chuseok oggi non è più diffusa come un tempo. Molte persone in Corea del Sud preferiscono approfittare del periodo festivo per riposarsi, stare con la famiglia e gli amici oppure per fare una vacanza (prenotando il biglietto con largo anticipo). Le danze tradizionali come la Ganggangsullae e gli incontri di lotta Ssireum si guardano in tv, più che parteciparvi attivamente, e i songpyeon si comprano già fatti. Non si passano più i giorni che precedono la festa a cucinare, spesso il cibo che si trova sulle tavole delle famiglie si acquista già cucinato. 

Ma una cosa fanno ancora tutti: guardare la luna piena di Chuseok, che spesso coincide con la luna più grande dell’anno, e cercare l’immagine del coniglio con il mortaio. Si dice infatti che sulla faccia della luna il giorno di Chuseok compaia un coniglio intento a pestare nel mortaio il tteok, l’impasto di farina di riso che serve per i songpyeon, per renderlo più glutinoso. Vederlo è un segno di buon auspicio (anche se in pochi riescono a individuarlo 🙂 )

Buon Chuseok a tutti e buona ricerca del coniglio!

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Cibo

Kimchi: il cibo più noto della Corea del Sud

Il kimchi è il primo piatto che viene in mente quando si parla di cucina della Corea del Sud. Chiunque abbia varcato la soglia di un ristorante coreano ha assaggiato le foglie di cavolo fermentate rosso brillante, piccanti e agliate, servite tra i banchan (contorni) di accompagnamento alle portate principali. Quello è il baechu kimchi, fatto con il cavolo, il più famoso e diffuso anche in Corea del Sud. 

Ne esistono però circa 200 varianti – alcune perfino non piccanti! – e si può fare con moltissime verdure differenti, tra cui cetriolo, rapa, zucca e anche con la frutta. 

Negli ultimi anni è diventato sempre più popolare in tutto il mondo per gli effetti benefici sull’organismo e il gusto, che dà assuefazione. Croccante, acido, pungente, con i lattobatteri della fermentazione che fanno pizzicare la lingua in modo simpatico, anche in Italia è sempre più conosciuto e apprezzato. 

Scopriamo insieme che cos’è, quali sono i tipi principali, le sue proprietà e perché per l’UNESCO è un patrimonio da preservare.

KIMCHI – CHE COS’È

Il kimchi è una preparazione di verdure fermentate con sale, fiocchi o polvere di peperoncino, aglio e zenzero. Nato per poter conservare più a lungo le verdure durante i mesi invernali, ogni regione della Corea del Nord e del Sud lo prepara in modo differente. A Sud ha un sapore intenso e dolce, a Nord invece è meno salato e il gusto è più delicato. 

Ogni stagione ha il suo kimchi, in base alle verdure disponibili: in primavera è tempo di pa kimchi fatto con i cipollotti e di oi sobagi di cetrioli; in estate si gusta quello di cime di rapa (yeolmu), mentre nei mesi invernali c’è il dongchimi (rapa coreana).

In primavera è tempo di pa kimchi
Pa kimchi con i cipollotti, tipico della primavera. Foto @nakyung0039

Il 95% dei coreani mangia kimchi ogni giorno e in tutto il paese se ne consumano circa 2 milioni di tonnellate all’anno, da solo oppure come ingrediente di altri piatti.  

È talmente parte integrante della cultura coreana, non solo culinaria, che il governo ha creato il World Institute of Kimchi, per promuoverne la produzione nel paese e contrastare l’importazione dalla Cina. 

I bambini iniziano a mangiare kimchi già a 3/4 anni, nelle versioni meno piccanti oppure “sciacquato” nell’acqua o nel brodo quando la dose di peperoncino è consistente.

Il contenitore originario dedicato alla sua fermentazione e alla conservazione è l’onggi, un grande vaso di terracotta scuro usato anche per salse e makgeolli (la “birra di riso” coreana). Gli onggi tradizionalmente vengono tenuti nei cortili; quando gli spazi nelle case sono ridotti, soprattutto nelle grandi città, o si tiene l’onggi sul balcone oppure spesso si usa un piccolo frigorifero dedicato esclusivamente al kimchi. È buonissimo e fa benissimo, siamo tutti d’accordo, ma il suo odore non è esattamente quello di un profumatore per ambienti. La prima volta che si apre un contenitore di kimchi non si dimentica mai…

Onggi per il kimchi
Fabri tra gli onggi, i tradizionali vasi di terracotta usati per la fermentazione e la conservazione del kimchi

PERCHÉ FA BENE MANGIARE KIMCHI 

Per i coreani il cibo è come una medicina e il kimchi è uno dei pilastri, con tutti gli effetti benefici portati dalla fermentazione e dagli ingredienti usati per prepararlo.

Quella del kimchi è una fermentazione lattica, realizzata principalmente dai lattobatteri. Durante la fermentazione questi batteri producono acido lattico e rendono inospitale l’ambiente per batteri e muffe. Il kimchi può essere considerato un probiotico vegetale, migliora i benefici della salute in modo simile allo yogurt. 

Per la sua preparazione vengono usate quasi sempre verdure di stagione, aglio, zenzero e peperoncino, tutti ingredienti con numerose caratteristiche benefiche per l’organismo. 

Il kimchi è quindi un’importante fonte di vitamine, minerali, fibre e altri nutritivi, ha poche calorie e pochi grassi. Anticancro, antiossidante, antinvecchiamento, potenzia le difese immunitarie e migliora la salute della pelle. Ecco perché è considerato un ‘superfood’ e compare sempre più spesso nei menu dei ristoranti occidentali e sulla tavola di chi ama sperimentare nuove ricette.

COME SI PREPARA: IL RITO DEL KIMJANG

Ogni famiglia custodisce la propria ricetta originale di kimchi, creata in base al gusto personale e trasmessa di generazione in generazione, come un’importante eredità. 

In autunno, di solito a novembre, in Corea del Sud è il momento del Kimjang: le famiglie si  ritrovano per preparare grandi quantità di kimchi, che serviranno per i mesi invernali. Dal 2013 il Kimjang è ufficialmente parte della lista UNESCO dei Patrimoni Culturali Immateriali dell’Umanità per la sua funzione sociale – rafforza l’identità coreana e rinsalda i legami all’interno delle famiglie e delle comunità -, nonché per il suo ruolo di promemoria dell’importanza di vivere in armonia con la natura seguendo il suo ciclo stagionale. 

GLI 8 TIPI PIÙ COMUNI

Baechu Kimchi 

È il più diffuso, il kimchi per definizione, quello che si trova nei ristoranti coreani in tutto il mondo. Preparato con foglie di cavolo salate e poi sciacquate, ripiene e spalmate con una miscela di polvere di peperoncino (gochugaru), cipolla, aglio, zenzero e cipollotti. Si possono aggiungere anche salsa di pesce, gamberi fermentati oppure ostriche e erba cipollina coreana (bulchu). Dopodiché viene messo in un onggi o un altro contenitore per la fermentazione e può essere conservato per mesi. Un tempo gli onggi durante l’inverno venivano interrati per evitare che il loro contenuto congelasse; oggi il kimchi è conservato di solito in frigorifero. Fresco e succoso appena fatto, durante la fermentazione diventa più acido e forte.

Il cavolo coreano (baechu)

Baek Kimchi

Il kimchi bianco (baek) è l’amico di chi non ama il piccante. Gli ingredienti sono più delicati rispetto al baechu e non c’è traccia di peperoncino. Per prepararlo si usano aglio, erba cipollina, rapa, castagne e altri tipi di frutta comuni in Corea del Sud, come pera e giuggiole. L’acqua in cui viene conservato e servito è piacevolmente salata e fruttata.

Obak kimchi
Baek kimchi fatto con la zucca (obak). Foto @nakyung0039

Kkakdugi

L’ingrediente base è la rapa coreana, simile al daikon ma più corta e tondeggiante, che viene tagliata a cubetti e fatta fermentare con gli stessi ingredienti del baechu kimchi. 

Oi sobagi

Arriva la primavera, è tempo di cetrioli e di Oi sobagi! Con i cetrioli si può fare un kimchi croccante e succoso, proprio delizioso: si tagliano i cetrioli in quattro longitudinalmente, tenendo intera una delle due estremità, e si farciscono come se fossero delle tasche con carote, cipolle, rapa, zenzero e i condimenti base per il kimchi. Ottimo con zuppe e stufati, è pronto subito da mangiare, non bisogna aspettare che fermenti e si conserva solo per pochi giorni.

oi sobagi kimchi
Oi sobagi. Foto @nakyung0039

Yeolmu kimchi

Questo è uno dei tipici kimchi estivi: il cavolo non è ancora maturo, quindi come ingrediente di base si usano le radici estive, simili alle nostre cime di rapa. Con l’aggiunta di polvere di peperoncino, cipollotti e erba cipollina, è una delle versioni più piccanti. Per chi appoggia la teoria che mangiare cibo piccante in estate sia “rinfrescante”, questo è un ottimo alleato.

Yeolmu kimchi, tipico in estate. Foto @nakyung0039

Nabak kimchi 

Chiamato anche mul kimchi, kimchi d’acqua, questo tipo è tra quelli meno piccanti e più semplici da preparare. Si usano rapa tagliata a quadratini, carote, cipollotti e cavolo. Per la fermentazione si aggiungono aglio, cipolla, zenzero, pera coreana oppure mela e una punta di gochugaru per colorare e movimentare il gusto. In un paio di giorni è pronto per l’assaggio e si conserva solo per un paio di settimane. Con l’aggiunta di prezzemolo d’acqua coreano (minari) e della frutta il gusto è fruttato e dolce. È perfetto anche per i vegani.

Bossam Kimchi

Questo è un tipo molto speciale, dedicato alle occasioni più importanti. Originario della Corea del Nord, per molti anni era riservato alla famiglia reale. Contiene pesce, ostrica o gamberi, giuggiole, funghi, castagne, pinoli, foglie di senape, rapa, pera, cipollotti e crescione d’acqua, racchiusi in foglie intere di cavolo appassito, arrotolate (bossam) per formare una palla.

Temple Kimchi

Il buddismo, molto diffuso in Corea del Sud, ha una propria cucina che sta diventando sempre più famosa nel mondo per la sua complessità di sapori, bontà e effetti benefici per la salute. La cucina dei templi è vegana e esclude 5 verdure osinchae (proibite), responsabili secondo la dottrina buddista di aumentare la rabbia e il desiderio sessuale, distrazioni che è meglio non far entrare nel tempio. Le “verdure proibite” sono: aglio, porri, cipollotti e erba cipollina, in pratica gli ingredienti base del kimchi! I monaci buddisti, per non rinunciare al kimchi, ne hanno creata una loro versione, fatta con gochugaru in quantità, doenjang (pasta di soya fermentata) oppure salsa di soya, rapa, zenzero, cachi e funghi. 

temple kimchi
Temple kimchi. Foto @nakyung0039

Infine, se siete amanti di questo ‘super food’ fermentato e avete in programma una visita a Seoul, potete visitare il Museo del Kimchi. Dopo il tour e gli assaggi il kimchi non avrà davvero più segreti!