Scopriamo i condimenti coreani con lo chef Fabrizio Ferrari

Gli Yangnyeom: i condimenti coreani

In Italia abbiamo olive, capperi, pomodori secchi e erbe aromatiche: caratterizzano i nostri piatti, le nostre ricette e sono i sapori che automaticamente associamo con la cucina del nostro paese. 

Anche l’hansik, la cucina coreana, ha dei condimenti o YANGNYEOM che la rendono unica e riconoscibile per qualsiasi coreano (e per gli estimatori dell’hansik!)

La live dello Chef Ferrari durante la Korea Week

Fabrizio Ferrari, chef stellato Michelin innamorato della Corea del Sud e trasferitosi a Seoul, in occasione della Korea Week dell’Istituto Culturale Coreano ha spiegato quali sono i sapori tipici coreani in un’interessantissima live lo scorso sabato 29 maggio. E come sempre la voglia di assaggiare tutto è stata grandissima! 

Korea week online 2021
La Korea Week online dell’istituto Culturale Coreano

I Jang, i tre condimenti principali

Fabrizio ha parlato naturalmente dei Jang, i tre condimenti che sono alla base della cucina coreana (ve ne avevamo parlato qui): con ganjang (salsa di soia), doenjang (pasta di fagioli di soia) e gochujang (pasta di peperoncino) si possono tra l’altro creare anche deliziosi piatti fusion, come ad esempio la buonissima salsa a base di doenjang, banana e lime. Perfetta per un “chikkomokko” (찍고 먹고) l’usanza coreana di intingere un cibo in una salsa prima di mangiarlo.

Il Deoulgireum

Fabrizio ha illustrato anche altri sapori tipici della cucina coreana, forse meno conosciuti ma super interessanti e unici del paese del calmo mattino. Per esempio il DEULGIREUM, l’olio ottenuto dalla spremitura dei semi della pianta di perilla (KKENIP): aggiunto ai piatti dona un “sapore di Corea” adorato da qualsiasi coreano. 

Seujeot, Myeolci aekjeot, Nakki Jeot e Kuljeot

O ancora dei micro-gamberetti sotto sale, SEUJEOT, conservati a temperatura ambiente: il profumo, assicura Fabrizio, “sa di mare”; anche loro vengono usati come YANGNYEOM, condimenti, e producono un liquido simile alla nostra colatura di alici. Ancora più simile alla nostra colatura di alici è l’acqua fatta con proteine di pesce fermentato con il sale: la MYEOLCI AEKJEOT, o salsa di pesce.

Passando ai condimenti più “pulp”, Fabrizio ha presentato i nakji JEOT, piccoli polipetti crudi, impastati con sale e gochugaru, conservati per un paio di mesi in frigorifero (sì, si mangiano crudi, avete letto bene!)

E KULJEOT: ostriche anch’esse crude con semi di sesamo, gochugaru e sale, lasciate fermentare per un paio di mesi. “È come mangiare un’ostrica fresca con una consistenza un po’ più carnosa e piccante” ha spiegato Fabrizio, e anche con del semplice riso sono buonissime. 

Se vi siete persi la live, volete scoprire tutti i YANGNYEOM o vi interessa la ricetta di Fabri per il Ssamjang, trovate la registrazione sul canale Youtube Italy Fabri. Buona visione e…buon chikkomokko a tutti!

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