Il kimchi è il primo piatto che viene in mente quando si parla di cucina della Corea del Sud. Chiunque abbia varcato la soglia di un ristorante coreano ha assaggiato le foglie di cavolo fermentate rosso brillante, piccanti e agliate, servite tra i banchan (contorni) di accompagnamento alle portate principali. Quello è il baechu kimchi, fatto con il cavolo, il più famoso e diffuso anche in Corea del Sud.
Ne esistono però circa 200 varianti – alcune perfino non piccanti! – e si può fare con moltissime verdure differenti, tra cui cetriolo, rapa, zucca e anche con la frutta.
Negli ultimi anni è diventato sempre più popolare in tutto il mondo per gli effetti benefici sull’organismo e il gusto, che dà assuefazione. Croccante, acido, pungente, con i lattobatteri della fermentazione che fanno pizzicare la lingua in modo simpatico, anche in Italia è sempre più conosciuto e apprezzato.
Scopriamo insieme che cos’è, quali sono i tipi principali, le sue proprietà e perché per l’UNESCO è un patrimonio da preservare.
KIMCHI – CHE COS’È
Il kimchi è una preparazione di verdure fermentate con sale, fiocchi o polvere di peperoncino, aglio e zenzero. Nato per poter conservare più a lungo le verdure durante i mesi invernali, ogni regione della Corea del Nord e del Sud lo prepara in modo differente. A Sud ha un sapore intenso e dolce, a Nord invece è meno salato e il gusto è più delicato.
Ogni stagione ha il suo kimchi, in base alle verdure disponibili: in primavera è tempo di pa kimchi fatto con i cipollotti e di oi sobagi di cetrioli; in estate si gusta quello di cime di rapa (yeolmu), mentre nei mesi invernali c’è il dongchimi (rapa coreana).
Il 95% dei coreani mangia kimchi ogni giorno e in tutto il paese se ne consumano circa 2 milioni di tonnellate all’anno, da solo oppure come ingrediente di altri piatti.
È talmente parte integrante della cultura coreana, non solo culinaria, che il governo ha creato il World Institute of Kimchi, per promuoverne la produzione nel paese e contrastare l’importazione dalla Cina.
I bambini iniziano a mangiare kimchi già a 3/4 anni, nelle versioni meno piccanti oppure “sciacquato” nell’acqua o nel brodo quando la dose di peperoncino è consistente.
Il contenitore originario dedicato alla sua fermentazione e alla conservazione è l’onggi, un grande vaso di terracotta scuro usato anche per salse e makgeolli (la “birra di riso” coreana). Gli onggi tradizionalmente vengono tenuti nei cortili; quando gli spazi nelle case sono ridotti, soprattutto nelle grandi città, o si tiene l’onggi sul balcone oppure spesso si usa un piccolo frigorifero dedicato esclusivamente al kimchi. È buonissimo e fa benissimo, siamo tutti d’accordo, ma il suo odore non è esattamente quello di un profumatore per ambienti. La prima volta che si apre un contenitore di kimchi non si dimentica mai…
PERCHÉ FA BENE MANGIARE KIMCHI
Per i coreani il cibo è come una medicina e il kimchi è uno dei pilastri, con tutti gli effetti benefici portati dalla fermentazione e dagli ingredienti usati per prepararlo.
Quella del kimchi è una fermentazione lattica, realizzata principalmente dai lattobatteri. Durante la fermentazione questi batteri producono acido lattico e rendono inospitale l’ambiente per batteri e muffe. Il kimchi può essere considerato un probiotico vegetale, migliora i benefici della salute in modo simile allo yogurt.
Per la sua preparazione vengono usate quasi sempre verdure di stagione, aglio, zenzero e peperoncino, tutti ingredienti con numerose caratteristiche benefiche per l’organismo.
Il kimchi è quindi un’importante fonte di vitamine, minerali, fibre e altri nutritivi, ha poche calorie e pochi grassi. Anticancro, antiossidante, antinvecchiamento, potenzia le difese immunitarie e migliora la salute della pelle. Ecco perché è considerato un ‘superfood’ e compare sempre più spesso nei menu dei ristoranti occidentali e sulla tavola di chi ama sperimentare nuove ricette.
COME SI PREPARA: IL RITO DEL KIMJANG
Ogni famiglia custodisce la propria ricetta originale di kimchi, creata in base al gusto personale e trasmessa di generazione in generazione, come un’importante eredità.
In autunno, di solito a novembre, in Corea del Sud è il momento del Kimjang: le famiglie si ritrovano per preparare grandi quantità di kimchi, che serviranno per i mesi invernali. Dal 2013 il Kimjang è ufficialmente parte della lista UNESCO dei Patrimoni Culturali Immateriali dell’Umanità per la sua funzione sociale – rafforza l’identità coreana e rinsalda i legami all’interno delle famiglie e delle comunità -, nonché per il suo ruolo di promemoria dell’importanza di vivere in armonia con la natura seguendo il suo ciclo stagionale.
GLI 8 TIPI PIÙ COMUNI
Baechu Kimchi
È il più diffuso, il kimchi per definizione, quello che si trova nei ristoranti coreani in tutto il mondo. Preparato con foglie di cavolo salate e poi sciacquate, ripiene e spalmate con una miscela di polvere di peperoncino (gochugaru), cipolla, aglio, zenzero e cipollotti. Si possono aggiungere anche salsa di pesce, gamberi fermentati oppure ostriche e erba cipollina coreana (bulchu). Dopodiché viene messo in un onggi o un altro contenitore per la fermentazione e può essere conservato per mesi. Un tempo gli onggi durante l’inverno venivano interrati per evitare che il loro contenuto congelasse; oggi il kimchi è conservato di solito in frigorifero. Fresco e succoso appena fatto, durante la fermentazione diventa più acido e forte.
Baek Kimchi
Il kimchi bianco (baek) è l’amico di chi non ama il piccante. Gli ingredienti sono più delicati rispetto al baechu e non c’è traccia di peperoncino. Per prepararlo si usano aglio, erba cipollina, rapa, castagne e altri tipi di frutta comuni in Corea del Sud, come pera e giuggiole. L’acqua in cui viene conservato e servito è piacevolmente salata e fruttata.
Kkakdugi
L’ingrediente base è la rapa coreana, simile al daikon ma più corta e tondeggiante, che viene tagliata a cubetti e fatta fermentare con gli stessi ingredienti del baechu kimchi.
Oi sobagi
Arriva la primavera, è tempo di cetrioli e di Oi sobagi! Con i cetrioli si può fare un kimchi croccante e succoso, proprio delizioso: si tagliano i cetrioli in quattro longitudinalmente, tenendo intera una delle due estremità, e si farciscono come se fossero delle tasche con carote, cipolle, rapa, zenzero e i condimenti base per il kimchi. Ottimo con zuppe e stufati, è pronto subito da mangiare, non bisogna aspettare che fermenti e si conserva solo per pochi giorni.
Yeolmu kimchi
Questo è uno dei tipici kimchi estivi: il cavolo non è ancora maturo, quindi come ingrediente di base si usano le radici estive, simili alle nostre cime di rapa. Con l’aggiunta di polvere di peperoncino, cipollotti e erba cipollina, è una delle versioni più piccanti. Per chi appoggia la teoria che mangiare cibo piccante in estate sia “rinfrescante”, questo è un ottimo alleato.
Nabak kimchi
Chiamato anche mul kimchi, kimchi d’acqua, questo tipo è tra quelli meno piccanti e più semplici da preparare. Si usano rapa tagliata a quadratini, carote, cipollotti e cavolo. Per la fermentazione si aggiungono aglio, cipolla, zenzero, pera coreana oppure mela e una punta di gochugaru per colorare e movimentare il gusto. In un paio di giorni è pronto per l’assaggio e si conserva solo per un paio di settimane. Con l’aggiunta di prezzemolo d’acqua coreano (minari) e della frutta il gusto è fruttato e dolce. È perfetto anche per i vegani.
Bossam Kimchi
Questo è un tipo molto speciale, dedicato alle occasioni più importanti. Originario della Corea del Nord, per molti anni era riservato alla famiglia reale. Contiene pesce, ostrica o gamberi, giuggiole, funghi, castagne, pinoli, foglie di senape, rapa, pera, cipollotti e crescione d’acqua, racchiusi in foglie intere di cavolo appassito, arrotolate (bossam) per formare una palla.
Temple Kimchi
Il buddismo, molto diffuso in Corea del Sud, ha una propria cucina che sta diventando sempre più famosa nel mondo per la sua complessità di sapori, bontà e effetti benefici per la salute. La cucina dei templi è vegana e esclude 5 verdure osinchae (proibite), responsabili secondo la dottrina buddista di aumentare la rabbia e il desiderio sessuale, distrazioni che è meglio non far entrare nel tempio. Le “verdure proibite” sono: aglio, porri, cipollotti e erba cipollina, in pratica gli ingredienti base del kimchi! I monaci buddisti, per non rinunciare al kimchi, ne hanno creata una loro versione, fatta con gochugaru in quantità, doenjang (pasta di soya fermentata) oppure salsa di soya, rapa, zenzero, cachi e funghi.
Infine, se siete amanti di questo ‘super food’ fermentato e avete in programma una visita a Seoul, potete visitare il Museo del Kimchi. Dopo il tour e gli assaggi il kimchi non avrà davvero più segreti!
