In Corea del Sud esistono dei condimenti unici, che racchiudono e esprimono tutta l’eccezionalità della cucina coreana: sono i Jang, immancabili in ogni dispensa.
Anche i Jang come il kimchi sono prodotti attraverso la fermentazione. Sono ingredienti coreani al 100% che aggiungono sapore e complessità ad ogni piatto, dal bibimbap alle zuppe, agli stufati, alle salse.
I JANG – COSA SONO
I Jang sono paste fermentate naturali che oltre a conferire sapori intensi e peculiari, grazie a mesi di fermentazione aiutano a rafforzare il sistema immunitario e a rallentare l’invecchiamento.
I principali Jang sono: Doen-jang (pasta di soia), Gan-jang (salsa di soia) e Gochu-jang (pasta di peperoncino).
Questi tipici condimenti coreani si usano con tantissimi cibi differenti, in Corea del Sud vengono usati per insaporire praticamente ogni piatto.
Ma come si ottengono i Jang?
I JANG – MEJU, FERMENTAZIONE E ONGGI
La salsa di soia, la pasta di soia e la pasta di peperoncino fanno parte della stessa famiglia: vengono tutte chiamate Jang e per ottenerle si parte dai fagioli di soia.
Sul finire dell’autunno la soia bianca viene fatta bollire per almeno 6 ore e poi compressa in blocchi, i meju.
Se la lavorazione è artigianale, i blocchi vengono legati con della paglia di riso, che conferisce i batteri utili alla fermentazione (Bacillus subtilis). Successivamente vengono fatti essiccare per 15 giorni. La polvere bianca (muffa) che ricopre i blocchi di meju al termine di questo periodo è il segnale dell’avvenuta fermentazione.
Dopo la fermentazione i meju vengono trasferiti in grossi contenitori di terracotta riempiti con acqua salata (gli onggi), lasciati all’esterno per un paio di mesi esposti a sole, vento, pioggia e neve.
È quindi il momento di separare il liquido scuro dal meju. Questo liquido diventerà ganjang, salsa di soia, che invecchia nel proprio jangdok (l’onggi per la salsa di soia) per un tempo variabile da qualche mese a qualche anno, a seconda dell’intensità desiderata. La parte solida restante è invece il doenjang.
E il gochujang? Per fare la pasta di peperoncino si mescola il meju fatto seccare e ridotto in polvere con una pastetta di riso glutinoso e peperoncino, e poi viene fatto nuovamente fermentare.
Nella produzione di Jang a livello industriale, la fermentazione del meju viene accelerata inoculando delle muffe (Aspergillus oryzae) e essiccando a temperature elevate.
I JANG PIÙ COMUNI
Ci sono molti Jang differenti, ma i più diffusi nelle cucine coreane sono 3: ganjang (salsa di soia), doenjang (pasta di fagioli di soia) e gochujang (pasta di peperoncino).
GANJANG
La salsa di soia coreana, chiamata ganjang, è molto simile nel gusto alla salsa di soia giapponese o cinese, ma non contiene glutine. L’intensa fermentazione le dona un sapore deciso e sapido, perfetto per condire verdure, stufati e zuppe.
DOENJANG
Il doenjang è una salsa fondamentale per un coreano, da tenere sempre in cucina, mischiandola con altri ingredienti in cottura oppure aggiungendola alla fine. La lunga fermentazione conferisce al doenjang un odore molto intenso, paragonabile a quello di un formaggio invecchiato. È simile al miso, ma più forte e sapido.
Il doenjang si può usare per le marinature o come salsa di accompagnamento, e costituisce la base di molte zuppe e stufati. È anche l’ingrediente principale del ssamjang, la salsa rossa presente in ogni barbecue coreano, da spalmare sulla foglia di lattuga prima di farcirla con gli altri ingredienti.
GOCHUJANG
Il gochujang è il più famoso dei 3 Jang, nonostante sia il più giovane: il peperoncino si è diffuso in Corea solo a partire dal 1600. Con il suo sapore fruttato e piccante è uno dei prodotti coreani più famosi del mondo.
È l’ingrediente maggiormente incisivo della cucina coreana, va usato facendo attenzione alle dosi: tende a coprire ogni altro sapore se usato in quantità eccessive. Perfetto nelle marinature e nelle salse da intingere, è ottimo come condimento per il bibimbap insieme all’olio di sesamo, oppure mescolato con aceto e zucchero per il pesce crudo.
Ci sono ricette tipiche da realizzare con ogni Jang? Certamente! Seguiteci per scoprirle, ne parleremo in uno dei nostri prossimi articoli!
