I benefici e la filosofia della cucina coreana

L’Hansik, la cucina coreana, è una vera propria filosofia culinaria. Molte ricette tradizionali offrono diversi benefici e sono considerate salutari per il nostro organismo.

In questi ultimi anni, in Occidente, ci si è resi sempre più conto dell’importanza di un’alimentazione sana ed equilibrata, del resto un cibo salutare permette di rafforzare il sistema immunitario e in alcuni casi rallentare l’invecchiamento.

Non è un caso poi che nella cucina orientale l’alimentazione si basi sull’equilibrio di yin e yang, concetti che stanno alla base della filosofia e del pensiero cinese e che si fondano sull’idea della complementarietà degli opposti nell’universo. Un esempio di questo rapporto nella cucina è che se si mangiano proteine animali, come la carne, considerata yin, bisogna accompagnare il piatto con dei vegetali, considerati yang. In questo modo c’è un equilibrio di energie e di elementi.

La teoria dei 5 colori nella cucina coreana

Nel famoso libro Dongui Bogam, compilato dal medico reale Dr. Heo Jun e pubblicato nel 1613 durante la dinastia Joseon, si parla della teoria dei cinque colori nella cucina coreana. Il libro, il cui titolo significa “un libro inestimabile sui medicinali di un Paese dell’Est”, è stato riconosciuto patrimonio dell’Unesco per l’importanza nella medicina coreana tradizionale e perché compendio di grande rilevanza nel panorama della medicina orientale in generale. Composto da 25 volumi, diviso in 5 capitoli : NaegyeongpyeonOehyeongpyeonJapbyeongpyeonTangaekpyeon (Rimedi), e Chimgupyeon (Agopuntura). Nel libro non si parla solo degli aspetti medici, ma anche filosofici orientali legate alla salute e all’importanza dell’equilibrio delle energie del corpo.

cucina coreana

Nell’Hansik questo equilibrio si basa anche sul mix di 5 colori nei piatti : il verde, il rosso, il nero, il bianco e il giallo. In passato seppur non si conoscessero ancora i fitonutrienti e gli antiossidanti, senza volerne se ne era data già un’importanza grazie alla teoria dei colori. I colori infatti derivano dai pigmenti del cibo e sono associati agli antiossidanti. Si può dire che la cucina coreana e la sua filosofia dei colori fosse infondo avanguardista: nell’equilibrio della forma e dei colori nel piatto, si equilibravano anche le proprietà degli alimenti stessi, con prodotti pieni di antiossidanti e caratteristiche benefiche per l’organismo. Senza togliere poi che nello stesso Dongui Bogam e nella tradizione culinaria coreana si dava molta importanza al potere curativo dell’alimentazione.

Il “clou” della cucina coreana: la fermentazione

Una delle ragioni per cui la cucina coreana è conosciuta in tutto il mondo è la fermentazione. Quest’antico procedimento è diventato negli ultimi tempi popolare, grazie proprio alla diffusione della cucina made in Corea in Occidente. Ci sono diversi tipi di fermentazione e il procedimento ha diverse sfaccettature. In passato la fermentazione avveniva quasi per caso, non c’era modo di conservare gli alimenti e quindi “accadeva” da sola. Ora invece è “controllata” dall’uomo. La fermentazione permetteva di conservare gli alimenti in modo naturale. Ad oggi viene praticata come metodo di conservazione privo di additivi, che rende i cibi più digeribili, aumenta la loro capacità antiossidante e il contenuto di vitamine.

Si possono fermentare diversi alimenti come la frutta, le verdure o anche la carne e il pesce, in questo processo lievito, batteri o funghi filamentosi modificano la materia prima e le sue proprietà nutritive. Nella fermentazione si formano infatti microrganismi che fanno bene alla salute e che possono agire anche da proibiotici modificando la microflora intestinale.

Del resto si dice anche che “l’intestino è il secondo cervello del corpo” :).

La fermentazione è quindi benefica al nostro organismo ed è stata certificata come tale anche dalla scienza.

Vari tipi di fermentazione

Nella cucina coreana si fermentano le verdure, come il cavolo, da cui deriva il famoso piatto kimchi. Se volete approfondire le ricette e le tipologie di cavolo fermentato potete leggere qui il nostro articolo sul kimchi. Ci sono poi i Jang, tipici condimenti coreani, paste fermentate naturali che vengono prodotti grazie alla fermentazione di proteine vegetali della soia e dei legumi. I Jang danno ai piatti sapori intensi e peculiari e grazie a mesi di fermentazione aiutano a rafforzare il sistema immunitario e a rallentare l’invecchiamento.

Onggi coreano
Onggi coreano

Esiste poi anche il vino di riso fermentato, il makgeolli, una delle bevande più antiche della tradizione della Corea. Una delle versioni di makgeolli con 21 fermentazioni, nota con il nome di isibilyangiu, veniva servita al re in persona.

In Corea non si fermentano solo le proteine vegetali, ma anche proteine animali, come la carne, il pesce, i gamberetti, gli intestini di pesce (come la nostra colatura di alici), mettendoli sotto sale per farli fermentare.

Gli estratti coreani

Un altro aspetto salutare della cucina coreana è rappresentato dagli estratti, che possono essere estratti di radici, di frutta o di verdura. Per prepararli si usa il double boiler, che riproduce il gamasot, un’antica tecnica di cottura coreana che premette di cuocere gli alimenti. Si tratta di fatto di una pentola a pressione che distribuisce il vapore attorno ad una pentola di ceramica che contiene gli alimenti. In questo modo si mantengono inalterate le proprietà organolettiche del cibo.

Ad oggi si usa un moderno OCOO Double Boiler che è la versione contemporanea del tradizionale gamasot coreano. Il gamesot veniva usato per la cottura di ortaggi a radice dura o per l’estrazione di essenze per la medicina tradizionale. Questa tecnica permette di accelerare il processo di cottura e di ossidazione. Si possono preparare per esempio estratti di verdure come quello delle cipolle o di aglio (grazie a questa tecnica si prepara l’aglio nero). Famosi sono anche gli estratti di ginseng rosso, che producono uno sciroppo concentrato dalle innumerevoli proprietà che viene studiato in tutto il mondo per i suoi benefici!

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