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I JANG: cosa sono i condimenti tipici coreani

In Corea del Sud esistono dei condimenti unici, che racchiudono e esprimono tutta l’eccezionalità della cucina coreana: sono i Jang, immancabili in ogni dispensa.

Anche i Jang come il kimchi sono prodotti attraverso la fermentazione. Sono ingredienti coreani al 100% che aggiungono sapore e complessità ad ogni piatto, dal bibimbap alle zuppe, agli stufati, alle salse.

Onggi e jang
I Jang più comuni: ganjang, doenjang e gochujang e gli onggi in cui fermentano

I JANG – COSA SONO

I Jang sono paste fermentate naturali che oltre a conferire sapori intensi e peculiari, grazie a mesi di fermentazione aiutano a rafforzare il sistema immunitario e a rallentare l’invecchiamento.

I principali Jang sono: Doen-jang (pasta di soia), Gan-jang (salsa di soia) e Gochu-jang (pasta di peperoncino).

Questi tipici condimenti coreani si usano con tantissimi cibi differenti, in Corea del Sud vengono usati per insaporire praticamente ogni piatto.

Ma come si ottengono i Jang?

I JANG – MEJU, FERMENTAZIONE E ONGGI

La salsa di soia, la pasta di soia e la pasta di peperoncino fanno parte della stessa famiglia: vengono tutte chiamate Jang e per ottenerle si parte dai fagioli di soia.

Sul finire dell’autunno la soia bianca viene fatta bollire per almeno 6 ore e poi compressa in blocchi, i meju

Se la lavorazione è artigianale, i blocchi vengono legati con della paglia di riso, che conferisce i batteri utili alla fermentazione (Bacillus subtilis). Successivamente vengono fatti essiccare per 15 giorni. La polvere bianca (muffa) che ricopre i blocchi di meju al termine di questo periodo è il segnale dell’avvenuta fermentazione. 

Dopo la fermentazione i meju vengono trasferiti in grossi contenitori di terracotta riempiti con acqua salata (gli onggi), lasciati all’esterno per un paio di mesi esposti a sole, vento, pioggia e neve. 

Negli onggi i Jang fermentano
Gli onggi, grossi vasi di terracotta con coperchio, usati per produrre i Jang

È quindi il momento di separare il liquido scuro dal meju. Questo liquido diventerà ganjang, salsa di soia, che invecchia nel proprio jangdok (l’onggi per la salsa di soia) per un tempo variabile da qualche mese a qualche anno, a seconda dell’intensità desiderata. La parte solida restante è invece il doenjang.  

E il gochujang? Per fare la pasta di peperoncino si mescola il meju fatto seccare e ridotto in polvere con una pastetta di riso glutinoso e peperoncino, e poi viene fatto nuovamente fermentare.

Gochujang e onggi
Un onggi di gochujang

Nella produzione di Jang a livello industriale, la fermentazione del meju viene accelerata inoculando delle muffe (Aspergillus oryzae) e essiccando a temperature elevate.

I JANG PIÙ COMUNI

Ci sono molti Jang differenti, ma i più diffusi nelle cucine coreane sono 3: ganjang (salsa di soia), doenjang (pasta di fagioli di soia) e gochujang (pasta di peperoncino). 

Sunchang
Una casa di Sunchang, città famosa per il suo gochujang, che ogni anno ospita il “Fermented Soybean Product Festival”

GANJANG

La salsa di soia coreana, chiamata ganjang, è molto simile nel gusto alla salsa di soia giapponese o cinese, ma non contiene glutine. L’intensa fermentazione le dona un sapore deciso e sapido, perfetto per condire verdure, stufati e zuppe.

DOENJANG

Il doenjang è una salsa fondamentale per un coreano, da tenere sempre in cucina, mischiandola con altri ingredienti in cottura oppure aggiungendola alla fine. La lunga fermentazione conferisce al doenjang un odore molto intenso, paragonabile a quello di un formaggio invecchiato. È simile al miso, ma più forte e sapido.

Il doenjang si può usare per le marinature o come salsa di accompagnamento, e costituisce la base di molte zuppe e stufati.  È anche l’ingrediente principale del ssamjang, la salsa rossa presente in ogni barbecue coreano, da spalmare sulla foglia di lattuga prima di farcirla con gli altri ingredienti. 

GOCHUJANG

Il gochujang è il più famoso dei 3 Jang, nonostante sia il più giovane: il peperoncino si è diffuso in Corea solo a partire dal 1600. Con il suo sapore fruttato e piccante è uno dei prodotti coreani più famosi del mondo.

È l’ingrediente maggiormente incisivo della cucina coreana, va usato facendo attenzione alle dosi: tende a coprire ogni altro sapore se usato in quantità eccessive. Perfetto nelle marinature e nelle salse da intingere, è ottimo come condimento per il bibimbap insieme all’olio di sesamo, oppure mescolato con aceto e zucchero per il pesce crudo. 

Ci sono ricette tipiche da realizzare con ogni Jang? Certamente! Seguiteci per scoprirle, ne parleremo in uno dei nostri prossimi articoli!

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Cibo Cultura

Le 12 regole principali per bere alcolici in Corea

Gli alcolici sono molto presenti nella vita sociale e lavorativa in Corea del Sud e con circa 119.000 bar e pub nel paese, è praticamente impossibile non essere coinvolti in questo aspetto culturale coreano.

Soju e makgeolli sono le bevande alcoliche più iconiche e diffuse, anche se il consumo di vino (rosso in particolare) è in crescita, soprattutto tra i più giovani, che considerano obsolete le tipiche bevande coreane. 

Soju
Il soju, il più popolare alcolico coreano, è un distillato di riso, orzo o frumento

L’alcol non manca mai quando si festeggia, per rendere omaggio agli antenati, nelle uscite con gli amici e con i colleghi di lavoro. 

La cultura di bere alcolici con i colleghi, l’hoesik

In Corea del Sud è molto comune uscire a bere con i colleghi di lavoro e anche con i propri capi. Non è scritto nel contratto, ma l’hoesik, cioè uscire a bere una volta alla settimana – o al mese – dopo una giornata di lavoro con i colleghi, fa parte della vita lavorativa stessa ed è qualcosa che non si può rifiutare con un semplice “Questa sera sono stanco”.

Anche i superiori partecipano a queste serate, senza che il party ne risenta. Spesso è un’escalation di birra, soju e infine whisky. Negli ultimi anni gli hoesik non avvengono più con la stessa frequenza del passato, ma sono una pratica ancora molto diffusa.

Origini della drinking culture in Corea del Sud

In Corea del Sud si distillano alcolici da più di 1000 anni e il loro consumo si basa su regole precise: le radici della drinking culture coreana risalgono al quattordicesimo secolo, quando durante le Hyanguemjurye, le riunioni dei seguaci del confucianesimo, si discuteva e si beveva parecchio, sempre mostrando buone maniere e seguendo un’etichetta precisa. 

Gli insegnanti invitavano i discepoli più giovani a rispettare gli anziani e a bere in modo educato e questo ancora avviene oggi: i genitori e i nonni coreani insegnano ai nipoti e ai figli le regole da seguire quando si consumano alcolici. 

Non è necessario che i turisti si attengano a queste regole; alcune possono essere difficili da ricordare, soprattutto quando la mente non è lucidissima dopo qualche bicchiere. Quando si beve tra amici si è più rilassati e meno formali, ma quando si è in compagnia di qualcuno più anziano o gerarchicamente superiore in ambito lavorativo… è bene tenerle presenti!

Le 12 regole principali per bere alcolici in Corea

  1. Bisogna sempre versare da bere agli altri prima di bere dal proprio bicchiere.
  2. Il più anziano viene servito per primo e beve per primo (e per sapere chi è il più anziano… basta chiedere! In Corea del Sud è normale chiedere l’età di una persona anche al primo incontro).
  3. Il più giovane versa da bere.
  4. Bisogna sempre usare due mani per versare da bere a qualcuno, tenendo la bottiglia con la mano destra e sostenendo il polso destro con la mano sinistra.
  5. Quando si riceve da bere, bisogna tenere il bicchiere con due mani.
  6. Si deve aspettare che un bicchiere sia vuoto prima di riempirlo.
  7. Versarsi da bere da soli è considerato un gesto scortese. 
  8. Il primo giro si beve “alla goccia”, tutto d’un fiato. I giri successivi si sorseggiano con più calma.
  9. Quando si brinda con qualcuno di più anziano, bisogna tenere il proprio bicchiere leggermente più in basso.
  10. I più giovani si girano di lato, si coprono la bocca e non guardano negli occhi i più anziani mentre bevono.
  11. Il modo migliore per non offendere nessuno se non si ha più voglia di bere è lasciare il bicchiere mezzo pieno. 
  12. Rifiutare da bere può provocare sguardi di riprovazione. È meglio declinare in modo educato. Se si stanno assumendo farmaci, in caso di allergie, gravidanza oppure se bisogna mettersi alla guida è opportuno informare tempestivamente i propri compagni di bevuta.
Quando si brinda con qualcuno di più anziano, bisogna tenere il proprio bicchiere leggermente più in basso
foto @thecreativv

Ai coreani piace mescolare diversi tipi di alcol insieme. I poktanju (“bomb drinks”) sono molto diffusi: whisky e birra o soju e birra (somaek) sono i mix più diffusi. Spesso una serata fuori a bere con gli amici o i colleghi dura a lungo, prevede diverse tappe in vari locali e una visita a un karaoke.

Rimedi coreani per l’hangover

E se la sera prima si ha esagerato con l’alcol? In Corea del Sud esistono una serie di “rimedi” e antidoti da hangover. Le zuppe piccanti haejangguk (letteralmente “zuppa scaccia hangover”) sono la scelta più popolare, e tra queste spicca la bukeoguk con pesce secco, acciughe, tofu e uova, tutti ingredienti ritenuti efficaci per far passare il mal di testa. Per i vegetariani c’è la kongnamulguk, la zuppa di germogli, che aiuta a eliminare l’alcol dal corpo.

E se avete dei desideri da realizzare, sappiate che in Corea ricevere l’ultimo goccio da una bottiglia porta fortuna! 

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Come preparare il Bossam Kimchi: la video ricetta

Avete sempre desiderato preparare il vostro Bossam Kimchi home made ma non sapete da che parte iniziare?

Ecco la video ricetta che fa per voi! Lo Chef Fabrizio Ferrari spiega come realizzare un fantastico Bossam Kimchi utilizzando ingredienti italiani, in un k-cooking show realizzato in collaborazione con l’Istituto Culturale Coreano per la Korea Week dello scorso ottobre.

Una ricetta semplice che racchiude l’essenza dell’hansik, la cucina coreana e “goduriosa”, da mangiare con le mani.

Pronti con il grembiule? Fateci sapere com’è andata!

Seguite la video ricetta dello Chef Fabrizio Ferrari per preparare un bossam kimchi da sogno!

Fabrizio Ferrari, conosciuto in Italia per essere stato uno dei più giovani chef stellati con il suo ristorante Al Porticciolo 84 di Lecco, attualmente insegna arti culinarie alla Sejong University a Seoul. Attraverso il canale Youtube Italy Fabri racconta la sua scoperta della cucina e della cultura coreana, insegna ricette coreane da realizzare con ingredienti italiani e viceversa 🙂

Innamorato della Corea del Sud, è tra i creatori di questo blog.

Il canale Youtube Italy Fabri dello Chef Fabrizio Ferrari, dove trovare anche la ricetta per il bossam kimchi
Italy Fabri, il canale youtube dello chef Fabrizio Ferrari

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5 abitudini da adottare per “coreanizzarsi”

Hai in progetto un viaggio in Corea del Sud e vorresti iniziare a sentirti un local? Sogni il paese del “calmo mattino” e vorresti provare a vivere come un coreano nella tua quotidianità? Ecco “le 5 abitudini di vita in Corea del Sud”, una mini guida semiseria in 5 punti per iniziare a “coreanizzarti”!

1 – Kakao Talk

Scarica KakaoTalk, se ancora non ce l’hai. È l’applicazione per chattare numero uno in Corea del Sud. WhatsApp è solo una seconda scelta, qui in ogni luogo affollato in cui ci si trovi è un continuo risuonare di “ka-too”, il suono tipico di un messaggio della chat 100% made in Korea. Ne abbiamo parlato qui.

2 – Il kimchi

Mangia kimchi almeno 5 volte alla settimana. Il kimchi è salute, per i coreani. Preparato con verdure fermentate, è sempre incluso tra i banchan, i contorni che vengono serviti nei ristoranti come accompagnamento alle portate ordinate. Ogni casa ha un contenitore – quando non un piccolo frigorifero – usato esclusivamente per il kimchi, per conservarlo e evitare che il suo caratteristico non simpaticissimo odore permei tutti gli alimenti. Viene introdotto nella dieta coreana a partire dai 3/4 anni: si fa assaggiare ai bambini sciacquato dal rosso peperoncino che lo colora e lo rende piccantissimo. In Corea del Sud il consumo di cibi fermentati come fonte di salute è una cultura.

Perché non iniziare a beneficiarne anche senza essere a Seoul? Se il piccante proprio non fosse il tuo miglior amico, c’è sempre il baek kimchi,  il kimchi bianco! Per sapere tutto sul kimchi, leggi qui.

Il kimchi, uno dei piatti simbolo della gastronomia coreana. Foto di @nakyung0039

3 – Le scarpe

Indossa solo scarpe super facili da mettere e togliere. Preferibilmente senza lacci, che non abbiano bisogno di un calzascarpe per infilarci dentro il piede o di sdraiarsi sul letto per far entrare il tallone tirando come Hulk. Case, ristoranti tradizionali, templi… In Corea del Sud gli ambienti in cui ci si muove solo con le calze (o con delle ciabatte morbide) sono tantissimi. Le scarpe aspettano fuori, in appositi armadietti o disposte a terra in file ordinate. A parte l’indubbia funzione igienica, è un mix di comodità e rispetto. In tanti ristoranti si mangia seduti a terra su tavoli bassi, nelle abitazioni – complice un piacevole riscaldamento a pavimento – si può dormire per terra su materassi che si srotolano e arrotolano al bisogno e nei templi si prega inchinandosi davanti alle statue con le ginocchia a terra.

Quando fa caldo poi i giovani coreani hanno un’abitudine simpatica in fatto di calzature: vanno sempre in giro con le ciabatte di gomma da piscina. Piatte, con sopra una fascia larga a strisce bianche. Proprio quelle che da noi si mettono quando si va a nuotare oppure in casa, al massimo per scendere a buttare la spazzatura. In Corea del Sud le usano ovunque e sono super trendy. Per andare al parco, a fare shopping, a pranzo, all’università… Portate con calzino bianco, of course. Non sarà il massimo dello chic ma di sicuro è un’abitudine comoda!

4 – La gentilezza

Pratica la gentilezza. Saluta sempre quando incontri qualcuno (anche se non lo conosci) nell’ascensore, quando entri o esci da un negozio, un ristorante, un luogo pubblico in generale. E soprattutto non interrompere il tuo interlocutore mentre parla, in particolare se è più anziano di te. In Corea del Sud il più anziano anagraficamente ha sempre ragione, anche quando ha torto. È davvero scortesissimo non aspettare che abbia finito di parlare prima di dire la propria opinione. Se da noi è una forma di rispetto nei confronti di chi è più grande, lì è proprio maleducazione! In Corea del Sud non è considerato invadente chiedere l’età al proprio interlocutore, anzi serve per orientarsi meglio nella comunicazione e usare le giuste formule espressive.

L’unica eccezione è l’ora di punta in metropolitana. Anche in Corea del Sud quando fiumi di persone si riversano sottoterra per prendere il mezzo che li riporterà a casa, al lavoro o dove devono andare, la gentilezza non esiste più e anche le più docili signore anziane possono mettersi a sgomitare per arrivare prima. Tutto il mondo è paese, si dice…

5 – I rumori

Parla a bassa voce sui mezzi di trasporto ma risucchia a più non posso quando mangi i noodles. Delle 5 abitudini per coreanizzarsi questa è la più difficile da adottare per un italiano. Usare un tono di voce pacato su autobus, treno o metropolitana in Italia sembra sia una cosa vietata; puoi del tutto involontariamente conoscere la cartella clinica e la dieta della zia malata del tuo vicino di posto, mentre torni a casa in treno dopo una giornata di lavoro.

In Corea del Sud invece sui trasporti pubblici regna il silenzio. Sembra l’atmosfera perfetta per rilassarsi e godersi il viaggio. Ognuno è concentrato sul proprio smartphone, libro o meditazione – più o meno sveglia – a occhi chiusi. Se due persone devono comunicare sussurrano, se qualcuno vuole telefonare si alza e si sposta nel corridoio tra un vagone e l’altro, vicino alla toilette. Solo per i bambini è concesso un discreto margine di tolleranza. Gli altri passeggeri che telefonano o parlano ad alta voce ricevono eloquenti sguardi di disapprovazione. Proprio come quelli che vengono indirizzati in Italia a chi risucchia rumorosamente i propri spaghetti in un ristorante. In Corea del Sud invece aspirare rumorosamente mentre si mangia è un suono non solo tollerato, ma considerato un’espressione di apprezzamento.

Parlare a voce alta sui mezzi di trasporto in Corea del Sud non è un’abitudine diffusa. Foto di Adam Chang

Mangiare kimchi, essere gentili e parlare a bassa voce sui mezzi di trasporto potrebbero essere buoni suggerimenti tra le 5 abitudini per coreanizzarsi da adottare subito. Quanto al risucchio nei ristoranti… beh, dipende dal desiderio di attirare attenzione e sguardi riprovevoli!

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Chuseok, la festa della vigilia d’autunno

Ogni autunno per tre giorni le strade di Seoul si svuotano, come per magia. È il momento in cui si celebra Chuseok (추석), la “vigilia dell’autunno”, una delle più importanti feste della Corea del Sud. Tutti tornano nella propria città di origine per festeggiare insieme alla famiglia, rendere omaggio agli antenati, condividere cibo, storie, giochi e scambiarsi regali. 

Le grandi città sembrano deserte, le strade sono congestionate dalle auto di chi torna dai propri famigliari. Trovare un aereo o un treno per viaggiare all’interno del paese diventa un’impresa. È un’occasione unica per scoprire e apprezzare la cultura coreana, ma tenetelo presente… Programmate i vostri spostamenti con anticipo se vi trovate in Corea del Sud proprio in questo periodo!

Chuseok – Che cos’è e quando si celebra

Nel “paese del calmo mattino” le feste principali sono 3: Seollal (il Capodanno coreano, ossia il primo giorno del calendario lunare), Dano (il quinto giorno del quinto mese del calendario lunare) e Chuseok. Chiamato anche Hangawi, si celebra il quindicesimo giorno dell’ottavo mese del calendario lunare, il giorno della “luna del raccolto”. Ogni anno la data cambia; nel 2020 è dal 30 settembre al 2 ottobre. 

L’ origine di questa festività risale al passato agricolo della Corea. Anticamente in occasione di Chuseok le famiglie si riunivano per festeggiare il raccolto e mostrare gratitudine ai propri antenati. Oggi non si celebra più il frutto dei campi, ma l’usanza di rendere omaggio ai progenitori è ancora viva nel paese.

Folclore e tradizioni

La mattina del giorno di Chuseok i membri delle famiglie celebrano i propri antenati con il rito del Charye (차례). Offrono cibo in dono alle quattro generazioni precedenti come ringraziamento per i loro favori. Ogni pietanza ha una disposizione ben precisa sulla tavola, che segue i punti cardinali.

Alcune famiglie aprono la finestra per lasciar entrare gli spiriti degli antenati e apparecchiano la tavola per loro, per tenerne viva la memoria. La famiglia poi si siede a tavola per il pranzo.

Durante Chuseok è un’usanza comune anche visitare le tombe degli antenati. Si taglia l’erba, ripulendo e togliendo le erbacce cresciute intorno, in segno di rispetto e apprezzamento per i propri predecessori con un rito chiamato Beolcho (벌초). 

Chuseok è un’occasione per stare insieme, organizzare gare di tiro con l’arco o di Ssireum, un tipo di lotta amato dai coreani. La notte è possibile assistere (o partecipare) alla Ganggangsullae, una danza praticata da 5000 anni, ancora oggi insegnata nelle scuole. In questo ballo le donne indossano gli hanbok (vestiti tradizionali coreani), si prendono per mano in un grande cerchio e cantano, inscenando momenti di vita rurale. La danza è iscritta nella lista dei patrimoni immateriali dell’UNESCO. 

Sulla tavola

Preparare tutti i piatti che compaiono sulla tavola in occasione di Chuseok è un’impresa. Riso, zuppe, piatti tipici coreani, tortine di riso, castagne, pesce, carne, bevande e dolci… ci vuole almeno un giorno intero per cucinare tutto!

La tradizione vuole che la vigilia di Chuseok ci si ritrovi per preparare i songpyeon (송편), tortine a forma di mezzaluna fatte con farina di riso, semi di sesamo, fagioli, fagioli rossi, castagne e altri ingredienti. Vengono cotte a vapore sopra a uno strato di aghi di pino, che gli conferiscono un piacevole aroma. Sempre secondo la tradizione, chi prepara i songpyeon più belli avrà un bambino bellissimo o un matrimonio particolarmente fortunato.

Songpyeon, dolcetti tipici di Chuesok

Sulla tavola non mancano il jeon, il tipico pancake coreano, preparato con pesce o carne e verdure tagliati a strisce e il japchae, altro piatto tipico delle feste in Corea del Sud. Il japchae è uno stir fried di noodle di fecola di patate dolci, cotti in olio di sesamo con l’aggiunta di verdure, solitamente funghi, carote, cipolla, spinaci, salsa di soya e a volte carne di manzo. 

Pere coreane, giuggiole e castagne, insieme al riso fresco di raccolto, completano il pranzo di Chuseok, insieme alle immancabili bevande di accompagnamento.

Giuggiole in un mercato coreano

Chuseok oggi

La celebrazione tradizionale di Chuseok oggi non è più diffusa come un tempo. Molte persone in Corea del Sud preferiscono approfittare del periodo festivo per riposarsi, stare con la famiglia e gli amici oppure per fare una vacanza (prenotando il biglietto con largo anticipo). Le danze tradizionali come la Ganggangsullae e gli incontri di lotta Ssireum si guardano in tv, più che parteciparvi attivamente, e i songpyeon si comprano già fatti. Non si passano più i giorni che precedono la festa a cucinare, spesso il cibo che si trova sulle tavole delle famiglie si acquista già cucinato. 

Ma una cosa fanno ancora tutti: guardare la luna piena di Chuseok, che spesso coincide con la luna più grande dell’anno, e cercare l’immagine del coniglio con il mortaio. Si dice infatti che sulla faccia della luna il giorno di Chuseok compaia un coniglio intento a pestare nel mortaio il tteok, l’impasto di farina di riso che serve per i songpyeon, per renderlo più glutinoso. Vederlo è un segno di buon auspicio (anche se in pochi riescono a individuarlo 🙂 )

Buon Chuseok a tutti e buona ricerca del coniglio!

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Kimchi: il cibo più noto della Corea del Sud

Il kimchi è il primo piatto che viene in mente quando si parla di cucina della Corea del Sud. Chiunque abbia varcato la soglia di un ristorante coreano ha assaggiato le foglie di cavolo fermentate rosso brillante, piccanti e agliate, servite tra i banchan (contorni) di accompagnamento alle portate principali. Quello è il baechu kimchi, fatto con il cavolo, il più famoso e diffuso anche in Corea del Sud. 

Ne esistono però circa 200 varianti – alcune perfino non piccanti! – e si può fare con moltissime verdure differenti, tra cui cetriolo, rapa, zucca e anche con la frutta. 

Negli ultimi anni è diventato sempre più popolare in tutto il mondo per gli effetti benefici sull’organismo e il gusto, che dà assuefazione. Croccante, acido, pungente, con i lattobatteri della fermentazione che fanno pizzicare la lingua in modo simpatico, anche in Italia è sempre più conosciuto e apprezzato. 

Scopriamo insieme che cos’è, quali sono i tipi principali, le sue proprietà e perché per l’UNESCO è un patrimonio da preservare.

KIMCHI – CHE COS’È

Il kimchi è una preparazione di verdure fermentate con sale, fiocchi o polvere di peperoncino, aglio e zenzero. Nato per poter conservare più a lungo le verdure durante i mesi invernali, ogni regione della Corea del Nord e del Sud lo prepara in modo differente. A Sud ha un sapore intenso e dolce, a Nord invece è meno salato e il gusto è più delicato. 

Ogni stagione ha il suo kimchi, in base alle verdure disponibili: in primavera è tempo di pa kimchi fatto con i cipollotti e di oi sobagi di cetrioli; in estate si gusta quello di cime di rapa (yeolmu), mentre nei mesi invernali c’è il dongchimi (rapa coreana).

In primavera è tempo di pa kimchi
Pa kimchi con i cipollotti, tipico della primavera. Foto @nakyung0039

Il 95% dei coreani mangia kimchi ogni giorno e in tutto il paese se ne consumano circa 2 milioni di tonnellate all’anno, da solo oppure come ingrediente di altri piatti.  

È talmente parte integrante della cultura coreana, non solo culinaria, che il governo ha creato il World Institute of Kimchi, per promuoverne la produzione nel paese e contrastare l’importazione dalla Cina. 

I bambini iniziano a mangiare kimchi già a 3/4 anni, nelle versioni meno piccanti oppure “sciacquato” nell’acqua o nel brodo quando la dose di peperoncino è consistente.

Il contenitore originario dedicato alla sua fermentazione e alla conservazione è l’onggi, un grande vaso di terracotta scuro usato anche per salse e makgeolli (la “birra di riso” coreana). Gli onggi tradizionalmente vengono tenuti nei cortili; quando gli spazi nelle case sono ridotti, soprattutto nelle grandi città, o si tiene l’onggi sul balcone oppure spesso si usa un piccolo frigorifero dedicato esclusivamente al kimchi. È buonissimo e fa benissimo, siamo tutti d’accordo, ma il suo odore non è esattamente quello di un profumatore per ambienti. La prima volta che si apre un contenitore di kimchi non si dimentica mai…

Onggi per il kimchi
Fabri tra gli onggi, i tradizionali vasi di terracotta usati per la fermentazione e la conservazione del kimchi

PERCHÉ FA BENE MANGIARE KIMCHI 

Per i coreani il cibo è come una medicina e il kimchi è uno dei pilastri, con tutti gli effetti benefici portati dalla fermentazione e dagli ingredienti usati per prepararlo.

Quella del kimchi è una fermentazione lattica, realizzata principalmente dai lattobatteri. Durante la fermentazione questi batteri producono acido lattico e rendono inospitale l’ambiente per batteri e muffe. Il kimchi può essere considerato un probiotico vegetale, migliora i benefici della salute in modo simile allo yogurt. 

Per la sua preparazione vengono usate quasi sempre verdure di stagione, aglio, zenzero e peperoncino, tutti ingredienti con numerose caratteristiche benefiche per l’organismo. 

Il kimchi è quindi un’importante fonte di vitamine, minerali, fibre e altri nutritivi, ha poche calorie e pochi grassi. Anticancro, antiossidante, antinvecchiamento, potenzia le difese immunitarie e migliora la salute della pelle. Ecco perché è considerato un ‘superfood’ e compare sempre più spesso nei menu dei ristoranti occidentali e sulla tavola di chi ama sperimentare nuove ricette.

COME SI PREPARA: IL RITO DEL KIMJANG

Ogni famiglia custodisce la propria ricetta originale di kimchi, creata in base al gusto personale e trasmessa di generazione in generazione, come un’importante eredità. 

In autunno, di solito a novembre, in Corea del Sud è il momento del Kimjang: le famiglie si  ritrovano per preparare grandi quantità di kimchi, che serviranno per i mesi invernali. Dal 2013 il Kimjang è ufficialmente parte della lista UNESCO dei Patrimoni Culturali Immateriali dell’Umanità per la sua funzione sociale – rafforza l’identità coreana e rinsalda i legami all’interno delle famiglie e delle comunità -, nonché per il suo ruolo di promemoria dell’importanza di vivere in armonia con la natura seguendo il suo ciclo stagionale. 

GLI 8 TIPI PIÙ COMUNI

Baechu Kimchi 

È il più diffuso, il kimchi per definizione, quello che si trova nei ristoranti coreani in tutto il mondo. Preparato con foglie di cavolo salate e poi sciacquate, ripiene e spalmate con una miscela di polvere di peperoncino (gochugaru), cipolla, aglio, zenzero e cipollotti. Si possono aggiungere anche salsa di pesce, gamberi fermentati oppure ostriche e erba cipollina coreana (bulchu). Dopodiché viene messo in un onggi o un altro contenitore per la fermentazione e può essere conservato per mesi. Un tempo gli onggi durante l’inverno venivano interrati per evitare che il loro contenuto congelasse; oggi il kimchi è conservato di solito in frigorifero. Fresco e succoso appena fatto, durante la fermentazione diventa più acido e forte.

Il cavolo coreano (baechu)

Baek Kimchi

Il kimchi bianco (baek) è l’amico di chi non ama il piccante. Gli ingredienti sono più delicati rispetto al baechu e non c’è traccia di peperoncino. Per prepararlo si usano aglio, erba cipollina, rapa, castagne e altri tipi di frutta comuni in Corea del Sud, come pera e giuggiole. L’acqua in cui viene conservato e servito è piacevolmente salata e fruttata.

Obak kimchi
Baek kimchi fatto con la zucca (obak). Foto @nakyung0039

Kkakdugi

L’ingrediente base è la rapa coreana, simile al daikon ma più corta e tondeggiante, che viene tagliata a cubetti e fatta fermentare con gli stessi ingredienti del baechu kimchi. 

Oi sobagi

Arriva la primavera, è tempo di cetrioli e di Oi sobagi! Con i cetrioli si può fare un kimchi croccante e succoso, proprio delizioso: si tagliano i cetrioli in quattro longitudinalmente, tenendo intera una delle due estremità, e si farciscono come se fossero delle tasche con carote, cipolle, rapa, zenzero e i condimenti base per il kimchi. Ottimo con zuppe e stufati, è pronto subito da mangiare, non bisogna aspettare che fermenti e si conserva solo per pochi giorni.

oi sobagi kimchi
Oi sobagi. Foto @nakyung0039

Yeolmu kimchi

Questo è uno dei tipici kimchi estivi: il cavolo non è ancora maturo, quindi come ingrediente di base si usano le radici estive, simili alle nostre cime di rapa. Con l’aggiunta di polvere di peperoncino, cipollotti e erba cipollina, è una delle versioni più piccanti. Per chi appoggia la teoria che mangiare cibo piccante in estate sia “rinfrescante”, questo è un ottimo alleato.

Yeolmu kimchi, tipico in estate. Foto @nakyung0039

Nabak kimchi 

Chiamato anche mul kimchi, kimchi d’acqua, questo tipo è tra quelli meno piccanti e più semplici da preparare. Si usano rapa tagliata a quadratini, carote, cipollotti e cavolo. Per la fermentazione si aggiungono aglio, cipolla, zenzero, pera coreana oppure mela e una punta di gochugaru per colorare e movimentare il gusto. In un paio di giorni è pronto per l’assaggio e si conserva solo per un paio di settimane. Con l’aggiunta di prezzemolo d’acqua coreano (minari) e della frutta il gusto è fruttato e dolce. È perfetto anche per i vegani.

Bossam Kimchi

Questo è un tipo molto speciale, dedicato alle occasioni più importanti. Originario della Corea del Nord, per molti anni era riservato alla famiglia reale. Contiene pesce, ostrica o gamberi, giuggiole, funghi, castagne, pinoli, foglie di senape, rapa, pera, cipollotti e crescione d’acqua, racchiusi in foglie intere di cavolo appassito, arrotolate (bossam) per formare una palla.

Temple Kimchi

Il buddismo, molto diffuso in Corea del Sud, ha una propria cucina che sta diventando sempre più famosa nel mondo per la sua complessità di sapori, bontà e effetti benefici per la salute. La cucina dei templi è vegana e esclude 5 verdure osinchae (proibite), responsabili secondo la dottrina buddista di aumentare la rabbia e il desiderio sessuale, distrazioni che è meglio non far entrare nel tempio. Le “verdure proibite” sono: aglio, porri, cipollotti e erba cipollina, in pratica gli ingredienti base del kimchi! I monaci buddisti, per non rinunciare al kimchi, ne hanno creata una loro versione, fatta con gochugaru in quantità, doenjang (pasta di soya fermentata) oppure salsa di soya, rapa, zenzero, cachi e funghi. 

temple kimchi
Temple kimchi. Foto @nakyung0039

Infine, se siete amanti di questo ‘super food’ fermentato e avete in programma una visita a Seoul, potete visitare il Museo del Kimchi. Dopo il tour e gli assaggi il kimchi non avrà davvero più segreti!